'Cullera, forquilla i ganivet'

Aquest és el títol del llibre en el qual la nissaga Castanyé donava a conèixer l’any 2015 la seua trajectòria professional en el camp de la gastronomia, que culminava llavors amb el posicionament del seu vaixell insígnia, La Boscana, al firmament de les estrelles Michelin. Ara que el gremi hostaler i gastronòmic està sent sacsejat per les conseqüències de la pandèmia i decisions polítiques erràtiques i canviants en poques hores que semblen oblidar la naturalesa perible dels seus productes, la humana dels seus protagonistes i l’econòmica de la seua important activitat. És precisament ara, més que mai, que el sector necessita referents com els de la família Castanyé, exemple de sacrifici, tenacitat i determinació en el seu ofici, sense oblidar-nos de tants altres professionals que, a través de tota la geografia, s’esforcen cada dia per ser referència en aquest ofici de la restauració.

De cuiners a xefs

Si fa uns mesos em referia a l’agricultura com l’ofici mare de tots els oficis, en fer-ho respecte a la cuina professional no se m’ocorre cap altre qualificatiu millor i més ajustat a la seua realitat que el que ja vaig fer servir per als agricultors. Això sí, ressaltant que ambdós oficis, agricultura i cuina, constitueixen unes importantíssimes artèries que contribueixen a mantenir viu el teixit territorial i a generar riquesa individual i col·lectiva. El cas del cuiner és un exemple d’excel·lència en la seua evolució professional, ja que en el seu pla de carrera ha hagut d’incorporar àrees tan complexes com compres, R+D+I, escriptors de relats, experts en comunicació i intel·ligència emocional i empresaris capaços de competir amb els seus col·legues i ser, alhora, uns aliats capaços de crear sinergies com pocs o cap sector han estat capaços de fer. Tot això sense oblidar-se de l’essencial: del seu ofici de cuiners, del seu ofici de creadors de continguts.

L’economia real

Tenint en compte que l’hostaleria representa més del 6% del PIB, tres vegades el que suposa en altres països de la nostra zona, i que majoritàriament els propietaris són milers i milers d’autònoms que responen amb la seua economia familiar, la crisi derivada de la pandèmia s’està acarnissant especialment amb aquest sector tremendament fràgil i vulnerable. En conseqüència, seria bo que des de l’Administració se’ls reconegués la seua contribució habitual a la riquesa del país i es descarregui el pes de les conseqüències de l’incompliment de les normes sobre aquells col·lectius que les incompleixen, ja que aquests últims, amb la seua conducta reprovable, poden estar precipitant aquest i altres sectors a pagar una crisi sanitària i econòmica de la qual probablement siguin els menys culpables.

També seria bo que, davant de l’al·luvió de denúncies que diàriament surten en els mitjans de comunicació sobre grups de persones que al llarg de la geografia se salten el confinament, algú ens digués algun dia en què han quedat totes elles, ja que, altrament, semblarà que les restriccions, el confinament i el respecte a les normes només van destinats a aquells que ja les complim i, si és així, sobrarien un bon nombre de normes i de legisladors.