"No he parat de fer coses a la meua manera"

La cuinera Carme Ruscalleda tanca aquesta nit les portes del seu restaurant tres estrelles Michelin Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), després d’una cursa exitosa de tres dècades. "Faig un balanç molt bo i en aquests trenta anys no he parat de fer coses a la meua manera", ha dit.

En una entrevista concedida a Efe, Ruscalleda reconeix que "hi ha hagut moments de dubte, de si arribaríem fins aquí, i evidentment tanquem en plenitud, sabent que els nostres clients es posaven a les nostres mans".

"Sentir que els clients venien i ens deien, 'Dóna’m el que vulguis’, és el més agradable, i això és el que alimenta la teua maquinària de seguir a la cuina", afirma.

A nivell personal, Ruscalleda sent que la cuina li ha proporcionat, sobretot, "felicitat", el mateix títol del llibre que fa uns dies va presentar juntament amb l’autora dels textos, la periodista Rosa Rivas.

La xef volia estudiar una cursa artística, però com a filla d’un pagès i d’un comerciant va resultar impossible. "Ho he dit moltes vegades: el porc em va convertir en una persona molt simpàtica".

L’atzar de la vida i un company com Toni Balam, incombustible i soci perfecte tant en l’íntim i personal com en el professional i comercial, van encarrilar la vida de Ruscalleda cap al "compromís culinari".

En decidir creuar el carrer, en decidir donar el salt, li va empènyer, confessa la xef, una força interior que li acompanyava en aquells anys de dur treball a la botiga Ruscalleda del carrer Nou a Sant Pol de Mar, on sacrificaven porc, vedella i corder, i elaboraven cecines, croquetes, pasta fresca i plats preparats.

"Jo no tenia el bon caràcter que tinc ara, i el porc va ser el que em va fer simpàtica, perquè vaig poder fer botifarres amb formatges, amb altres espècies i fer coses a la meua manera, i en aquests trenta anys no he parat de fer coses a la meua manera, i he tirat endavant i sóc feliç de com ha anat", resumeix sense oblidar-se de l’ajuda incondicional que va obtenir dels seus pares.

"El treball em fa feliç", comenta Ruscalleda, que sempre que pot diu als joves que "busquin una professió que els agradi, que s’enamorin d’aquesta professió i li entreguin la seua vida, perquè d’aquesta manera no se sentiran ni atrapats ni esclaus d’un horari, i alhora els proporcionarà molta felicitat".

La felicitat és un concepte que sorgeix constantment en l’entrevista i no és casual que Ruscalleda construeixi gairebé un poema visual: "La taula és com un oasi de felicitat un dia gris".

Preguntada per algun dels seus plats preferits, la cuinera del Sant Pau no n’assenyala un en concret i argumenta: "Tots els meus plats són 'la conseqüència de'" i del que està més contenta és de "l’empremta que hi ha al local, hi ha molt Sant Pol de Mar a la nostra cuina".

I afegeix: "Sant Pol de Mar té una manera de cuinar molt pagesa i molt marinera, amb recursos molt humils que, combinats, donen com a resultat gastronomia pura".

Parla molt amb la gent gran i de vegades li expliquen una cosa tan humil com unes sopes, que "no és més que pa, oli i potser una espina, i això colat és un suc que hi pot ser al mateix nivell d’excel·lència d’un caldo japonès, quan en realitat és una cosa molt mediterrània."

Precisament, aquesta fusió entre el mediterrani i el japonès ha estat una de les marques de la casa del Sant Pau.

Tanca el Sant Pau, però Ruscalleda continuarà col·laborant amb els seus altres dos restaurants, el que té a Tòquio i el Moments, al passeig de Gràcia barceloní al costat del seu fill Raül Balam.

"M’assec com aquell esportista que diu que ja no jugarà a futbol, però que entrenarà equips. Continuaré vinculada, perquè m’apassiona aquest món," indica la xef, que podrà dedicar més temps a aquestes "col·laboracions per amor a l’art" que ja feia fins ara amb comptagotes, amb associacions de gent gran o amb escoles de primària.

Ara, evidentment, podrà atendre més, perquè fins ara tenia "el compromís de la casa oberta" i ella sempre havia tingut un gran respecte per la casa oberta: "Sé que el client volia que estigués, esperava que estigués, i jo sóc la primera que volia estar al restaurant", però, a partir d’ara, els dimarts, dimecres i dissabtes seran per a ella.

Ruscalleda també aspira a poder dedicar més temps al departament de Cuina Estudi, en l’inici d’"un nou camí professional".

La que va ser la cuinera amb més estrelles Michelin del món no pot evitar reclamar una atenció mediàtica més gran a les cuineres: "Hi ha moltes dones, no es pensa en elles, i cada vegada n’hi haurà més. Ja fa temps que omplen les escoles de cuina i han format equips potents o han fundat les seues empreses, i aquesta tendència ja no s’aturarà".

Encara que no sigui de llàgrima fàcil, Ruscalleda reconeix que aquesta nit serà "molt especial", i a més la viurà acompanyat pels seus fills Raül i Mercè amb dotze clients dels quals no sap els seus noms i que s’han convertit en uns inesperats privilegiats, ja que, "quan van reservar, no sabien que el Sant Pau tancaria aquell dia".