Una sommelier de Ponts a París

Judith Cercós, natural de Ponts, fa anys que va deixar les Terres de Ponent per dedicar-se al món del vi, i la seua ha estat una trajectòria més que brillant. Després d’estudiar Hostaleria a Manresa i especialitzar-se com a sommelier a l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona, formen part del seu currículum restaurants amb estrella de la talla del Caelis a l’Hotel Palace de Barcelona, The Vineyard Hotel de Londres, el Gran Hotel La Florida o el Mandarin també de la capital catalana, on va treballar de costat amb Carme Ruscalleda i van arribar a aconseguir dos Michelin.

El destí (i l’amor) l’han portat a París, on fa sis anys va obrir el seu propi negoci juntament amb el seu marit, el xef francès Ludovic Duvois. Al número 10 de la Rue de Cheroy, en ple cor de la Ciutat de la Llum, regenten el restaurant Les Poulettes Batignoles i el bar Poussin, el seu últim projecte.

Cercós recorda els inicis d’aquesta nova aventura. “Mai no m’havia imaginat ni tan sols obrir el meu propi negoci fins que no m’ho va proposar el meu marit.

I una de les coses que ens van fer decantar-nos per París van ser els hàbits de consum fora de casa. Els pisos són molt petits en aquesta ciutat i la gran majoria no tenen cuina, així que els parisencs mengen pràcticament cada dia en restaurants.

Al principi va ser difícil perquè no coneixíem proveïdors ni cellers de la zona, però agafar les regnes de Les Poulettes va ser una de la millors decisions”, assegura aquesta lleidatana, que en tot just uns mesos va passar de gestionar una carta de vins amb unes 2.000 referències a l’Hotel Mandarin a construir des de zero un catàleg amb sis vins negres, sis de blancs i un escumós. La seua fusió de cuina catalana i francesa aviat es va guanyar el reconeixement de la clientela parisenca, que a dia d’avui pot escollir entre dos-cents vins, la majoria catalans i amb una representació de les comarques lleidatanes com L’Olivera de Vallbona de les Monges, el celler Tomàs Cusiné del Vilosell o el Castell d’Encús de Talarn.

“Al principi vaig fer una carta només amb vins francesos perquè pensàvem que els parisencs eren molt de casa. Però res més lluny de la realitat, quan els clients advertien que era catalana ens demanaven vins de la meua terra.

Així que vaig confeccionar una nova carta en la qual un seixanta per cent de les referències són procedents de Catalunya i Espanya”, diu Cercós, que per importar aquests productes es troba amb alts aranzels perquè “França posa traves a la duana per potenciar el consum de productes locals”. Pel restaurant, que va reobrir les seues portes al maig al cap de vuit mesos de tancament obligatori, també han passat clients distingits com el cineasta nord-americà Woody Allen.

El restaurant Mas Nou, primer pas d’una carrera brillant La Judith va tenir el seu primer contacte amb el món gastronòmic al restaurant familiar Mas Nou de Ponts, que ja va tancar. Tot i que aviat va descobrir la seua passió pel vi i es va llaurar una carrera professional fora de les comarques lleidatanes, explica que, abans de les restriccions de la pandèmia, tornava a aquesta localitat de la Noguera cada poques setmanes.