T'agrada menjar sushi? Això és el que hauries de saber de la salsa de soja

El seu origen es remunta a la Xina de fa més de 2.000 anys. Va ser portada al Japó al segle XIII i en els últims temps es va difondre a Occident, al mateix temps que la soja en altres formes també començava a ser valorada com a aliment per a humans. Sovint es parla dels beneficis però també dels possibles riscos i perjudicis per a la salut, tant de la soja en general com de la salsa de soja en particular. Què hi ha de cert en això? Implica el consum de salsa de soja problemes per a la salut?

Abans que res, convé fer un petit repàs per la conformació i els diferents tipus de salses de soja que existeixen. Els ingredients tradicionals de la salsa de soja són quatre: grans de soja, blat, aigua i sal. Per elaborar-la, el primer pas consisteix en la fermentació de la soja i el blat torrat i partit. Després d’alguns dies cal afegir l’aigua i la sal, i després es deixa reposar la barreja, encara que és necessari remoure-la cada certs períodes, durant un lapse de entre un any i un any i mig.

El resultat d’aquest procés és una pasta que després es diposita en bosses de tela, les quals es premsen per extreure el líquid. Després s’escalfa aquest líquid per treure-li l’escuma i, d’aquesta manera, "purificar-lo”. El resultat és la salsa de soja.

Es tracta d’un procés llarg i, en conseqüència, costós. Per això, la indústria ha trobat maneres d’elaborar una salsa de soja d’una manera més fàcil, la qual cosa permet comercialitzar-la a preus més baixos. Aquesta és una de les principals raons de la diversitat de preus de les salses ofertes a les botigues i supermercats. El cas és que la salsa de soja industrial inclou, sens dubte, variats ingredients que no formen part de la recepta tradicional. Són un producte ultraprocessat que contenen substàncies com farines hidrolitzades, colorants, endolcidores, extracte de malt o glutamat de sodi. I también inclouen quantitats de sal molt elevades, i per tant també de sodi. En aquest punt rau un dels principals riscos derivats del consum d’aquestes salses de soja de producció industrial.

De mitjana, les salses de soja comercialitzades a Espanya inclouen 5,72 grams de sodi per cada cent grams de producte. Així ho afirma la Base de Dades Espanyola de Composició d’Aliments de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició. Una cullerada de salsa de soja representa uns 15 grams, la qual cosa equival a uns 0,85 grams de sodi. La recomanació de l’Organització Mundial de la Salut i altres organismes és no consumir més de dos grans de sodi per dia. Per tant, tot just una cullerada de salsa de soja equival a més del 40% d’aquest consum màxim suggerit. És per la ingesta de productes com la salsa de soja industrial que la major part de la població espanyola, només a través de la "sal oculta" en els aliments, excedeix els límits recomanats. Si se suma la sal afegida en la preparació dels aliments o a la taula, que representa només el 25–30% de la sal consumida, aquest excés és encara més gran.

Però no et preocupis. La salsa de soja també té els seus beneficis. La Societat Nord-Americana contra el Càncer assegura que "les evidències no indiquen que existeixi algun perill per a les persones resultant de menjar soja, i els beneficis per a la salut semblen superar qualsevol risc potencial”.

Les isoflavones són fitonutrientes essencials i funcionen com a poderosos antioxidants naturals, que entre altres efectes retarden l’envelliment del teixit cel·lular. Però a més la soja –i en concret la salsa– és una font de proteïna vegetal d’alt valor biològic, la seua aportació de greixos i calories és molt baix, conté calci i alguns estudis han demostrat que contribueix a la reducció del colesterol LDL, l’anomenat "colesterol dolent”. Més encara: els microorganismes inclosos a la salsa de soja, en tractar-se aquesta d’un producte fermentat, protegeixen i enriqueixen la flora intestinal. I tot això se suma, per descomptat, a la possibilitat de gaudir d’una salsa deliciosa, que potencia els sabors dels altres aliments.

Per tant, sempre que sigui en una quantitat moderada i, si és possible, d’un producte de qualitat, la salsa de soja és una aportació positiva per a aquells plats amb els quals es pugui combinar.