Com conservar un pernil una vegada començat

Encara que un pernil no té data exacta de caducitat és recomanable, una vegada obert, que no duri més d’un mes, si el que volem és conservar tota l'olor i sabor i no aconseguir que es ressequi. Els experts aconsellen tallar només la porció que consumirem en cada instant.

També es recomana guardar alguns greix dels primers talls, que no són comestibles, i dipositar-los a sobre de l’últim tall per mantenir hidratada i amb tots els seus sabors i matisos la pota de pernil o espatlla.

Pel que fa a la temperatura, el pernil no necessita refrigeració, n'hi ha prou amb embolicar-lo en paper parafinat o paper transparent de cuina, i així aconseguim que no es ressequi amb l’aire i a part l’hauríem de cobrir amb un drap de cotó. Així es preserva també de la llum directa. L’ideal seria guardar-lo en un celler, penjat d’un clau a la paret, perquè és un lloc fresc i sec. És important evitar canvis de temperatura, lluny de la calor i la humitat, ja que poden alterar les característiques organolèptiques del producte, com el sabor, la textura i l’olor.

Tallar-lo i envasar-lo al buit és una bona opció si se sap del cert que es tardarà molt a consumir el pernil, ja que així es conserva millor. En aquest cas sí que seria convenient guardar en un lloc fresc, perquè aguanti millor.

El tall s’ha d’iniciar per la maça principal. Una vegada iniciat, s’ha de mantenir la superfície el més uniforme possible amb la idea d’aprofitar al màxim el pernil.

Per tallar-lo es necessiten tres ganivets: un de gran i fort per pelar el pernil i tallar el cuir, un desossament que es denomina punta de gràcia per separar el magre de l’os en zones complicades, i el ganivet de pernil.