Substitueixen els greixos saturats de la brioixeria per olis més saludables i sostenibles

Una investigació del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) ha aconseguit la substitució total dels greixos sòlids com mantega, margarina, greix de palma i greix de coco, per oleogels en l’elaboració de croissants i altres aliments de brioixeria i confiteria. D’aquesta manera, l’estructura i les propietats sensorials del producte són molt similars a les de l’aliment convencional, però amb un perfil lipídic saludable. Aquest treball ha estat coordinat per les doctores Ana Salvador i Teresa Sanz, investigadores del Grup de Propietats Físiques i Sensorials dels Aliments de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA) del CSIC.

A més, en l’estudi, dut a terme en el marc d’un projecte nacional, també han participat les doctores Isabel Hernando i Empara Quiles, científiques del Grup de Microestructura i Química d’Aliments de la Universitat Politècnica de València (UPV), segons han informat fonts de l’institut. Els oleogels o gels d’oli s’han formulat amb diversos tipus d’oli (gira-sol i oliva) i diferents hidrocol·loides o emulsionants alimentaris, amb els quals s’han obtingut patrons de textura que imiten la plasticitat dels greixos sòlids.

A més d’en croissants, s’han aplicat en altres matrius alimentàries com bombons o cremes untables de xocolate, amb resultats molt prometedors. El desenvolupament d’aquests oleogels s’aconsegueix amb la utilització d’agents espessidors d’ús alimentari, com la goma xantana o els derivats de cel·lulosa, mitjançant un mètode d’elaboració senzill i respectuós amb el medi ambient. Els resultats obtinguts són "rellevants" en el camp del disseny de nous aliments i ingredients, i tenen "un gran potencial" en el sector alimentari, ja que representen "una estratègia interessant per obtenir productes de brioixeria i confiteria més saludables que, alhora, mantinguin les propietats tecnofuncionals i sensorials dels seus homòlegs tradicionals", segons les mateixes fonts.

Així, es podrien aplicar en aliments fullats, succedanis de xocolate, galetes, cremes de xocolate, en definitiva, a tots aquells aliments en els quals es requereix un greix sòlid a temperatura ambient en el seu procés d’elaboració.

El principal avantatge dels oleogels del present projecte és que l’oli està estructurat amb espessidors amb una llarga tradició en la seua utilització en aliments, a diferència d’altres oleogels en els quals els additius utilitzats com|com a agents estructurants no ofereixen aquesta garantia. D’altra banda, el procés d’elaboració d’aquests oleogeles és senzill i no requereix elevades temperatures, el que el converteix en fàcilment transferible a la indústria d’aliments.

Així mateix, els oleogels del present projecte s’han aplicat com a substituts de greix en l’elaboració de pastes de full, en concret croissants, que és una de les aplicacions més difícils ja que requereix greixos d’alta plasticitat capaços de formar làmines sense fondre’s, aquestes làmines fines de greix es fondran posteriorment al forn, donant lloc a l’estructura laminar característica de les pastes de full.