Descongelar a la finestra tempta, però pot acabar en colitis

L’estiu és propici perquè una intoxicació alimentària acabi arruïnant les anhelades vacances per la qual cosa saber com mantenir la cadena de fred o com descongelar una carmanyola caure en la temptació de posar-la en una finestra són essencials per evitar una colitis i altres mals.

Ara que s’atansa agost, el mes d’estiu i descans per excel·lència, i que es multipliquen els esdeveniments socials en els quals els menjars tenen un gran protagonisme, l’expert en seguretat alimentària i professor titular del departament de Bromatologia i Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Còrdova, Antonio Valero, aporta en aquesta entrevista, per qüestionari, una sèrie de consells i dades útils.

Què suposa l’estiu des del punt de vista de la seguretat alimentària?

L’estiu és un període bastant compromès perquè la temperatura és un dels factors més importants que influeix sobre l’alteració dels aliments, ja que està implicada en nombroses reaccions a nivell físic, químic i del desenvolupament microbià.

Aquestes reaccions succeeixen amb més rapidesa més temperatura.

Per això, a l’estiu hem de tenir especial precaució en el manteniment de la cadena de fred, especialment dels aliments peribles refrigerats, i cal llegir molt bé l’etiquetatge així com rebutjar els productes que sobrepassin la data de caducitat.

Amb quins aliments cal tenir especial cura?

Amb tots els frescos que tenen un processat mínim o que tinguin una vida útil talla: parlem d’aliments d’origen vegetal com les amanides o les fruites però també la carn o el peix envasat en atmosfera modificada.

També cal fer atenció a embotits o productes carnis cru-curats i formatges de pasta tova perquè en els últims anys s’han relacionat amb alertes de toxiinfeccions alimentàries.

En el cas dels ous, la seguretat alimentària està bastant garantida en la restauració perquè tenen prohibit el seu ús sense pasteuritzar per la qual cosa en aquest aliment cal tenir precaució a nivell domèstic.

Així, a la llar cal estar pendent de la data de caducitat, mantenir-los a temperatura constant i és necessari anar amb compte en la seua manipulació perquè poden presentar contaminació a la closca externa de tal manera que es desaconsella el contacte d’aquesta amb estris que s’utilitzaran després per manipular altres aliments, especialment si aquests estan llestos per consumir.

A més, els elaborats a partir d’ous sense pasteuritzar s’han de cuinar per sobre dels 75 graus en el centre de la peça com és el cas d’una truita.

Com cal descongelar un aliment a l’estiu?

Abans que res, no hem de caure en la temptació de fer-ho fora del frigorífic, ja que, en ser estiu, es descongelarà ràpid. El risc es deu que la congelació, per si mateix, no és capaç de destruir els microorganismes encara que és cert que pot disminuir el nivell de contaminació d’un aliment.

Per tant, si tenim un aliment congelat que porta una contaminació elevada i el descongelem a l’estiu a temperatura ambient de forma ràpida, el que produïm és la reactivació o la germinació d’espores presents a l’aliment: és com "ressuscitar" aquests microorganismes que eren "latents" al producte.

El risc augmenta si es descongela fora del frigorífic i no es cuina correctament.

A més, si l’aliment es descongela a temperatura ambient i està mal envasat pot ser contaminat per vectors com insectes.

Per tant, el seu és descongelar al frigorífic o, si tenim pressa, es pot utilitzar el microones.

Com evitar contaminacions creuades?

Les recomanacions generals són no utilitzar estris per manipular un aliment cru i després un de cuinat o llest per consumir; quan es trenca l’ou en un recipient, aquest recipient no s’ha d’utilitzar per elaborar un altre producte o anar amb compte amb les taules e tall, especialment les que no estan fabricades amb materials homologats.

Quines toxiinfeccions són més comunes a l’estiu?

La salmonella és un dels patògens amb més auge perquè no només és a l’ou sinó també en embotits i altres aliments cru-curats i en confiteria (xocolates, pastissos i postres).

Altres patògens que poden ser freqüents són campylobacter o virus com el de l’hepatitis A (a través principalment d’aliments vegetals o pesquers insuficientment cuinats), els norovirus (en fruits rojos) i la listeria monocytogenes que és un perill per la seua ubiqüitat en poder ser present a qualsevol matriu alimentària.

Altres de menys rellevants són alguns ceps d’E. coli (carn picada i vegetals); estafilococ auri (en productes de confiteria, carns i formatges); microorganismes esporulados com a bacillus en aliments cuinats a base de pasta i arrossos o el clostridium botulinum en conserves.

Quina és la simptomatologia habitual associada a una toxiinfecció d’aquest tipus?

És bastant diversa, encara que normalment són símptomes associats al sistema digestiu, com diarrees, colitis hemorràgica, inflamació dels teixits o a nivell hepàtic, entre d’altres.

Quins nivells de seguretat alimentària hi ha a Espanya i en la resta de la UE?

Els sistemes de gestió de la seguretat alimentària i els mecanismes de control oficial són molt bons. Avui dia estem en un país desenvolupat on la seguretat alimentària es controla molt bé i és precís lloar tot el paper que realitzen els agents de controls oficials, assessors i consultors perquè realment no existeix un risc significatiu, a la qual cosa s’afegeix un consumidor cada vegada més ben informat.