Com triar un bon pernil per Nadal?

Un pernil és un bon regal per a aquest Nadal alhora que un aliment que no sol faltar aquests dies. Agrada a tothom i es pot menjar sol, en una taula amb embotits ibèrics o acompanyant amanides, cremes o verdures a la graella. Sigui com sigui, pot ser el protagonista dels àpats nadalencs a qualsevol hora. Però com ens assegurem de triar el millor pernil possible?

Els pernils es classifiquen en funció del percentatge de raça del porc i del tipus d’alimentació que rep. Dins del pernil ibèric hi ha quatre tipus de precintes, que es troben a qualsevol pernil etiquetat com a tal:

Dins del pernil ibèric hi ha a més quatre denominacions d’origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches. Però, a més, existeixen dos denominacions de pernils serrans no ibèrics, Teruel i Trévelez, que encara que procedeixen de races mixtes té un temps de curació mínim de 14 mesos.

El detall que millor distingeix a un pernil de qualitat és que la pota –i, més concretament, la zona de la canya i la garreta– sigui fina. A més, els porcs ibèrics tenen les peülles més desgastades, ja que han passat la seua vida caminant. Si és perfecte, mal senyal.

També, com s’explica des de la Fundación Jamón Serrano Espanyol, és important observar si la peça és homogènia, tant a la superfície com en el color. La pell ha d’estar arrugada, fet que indica que s’ha acabat la curació i el greix és molt pròxim a la carn, però no presenta estries o clivelles que poguessin indicar un excessiu reassecament d’aquesta cara muscular, és a dir, un excés de curat.

Si bé l’aspecte extern del pernil ens dona moltes pistes, l’ideal per saber si som realment davant d’una bona peça és el seu aspecte intern, una cosa que podem veure en peces del mateix lot que s’estiguin despatxant al tall, per exemple. Ens hem de fixar en el greix perquè aporta sabor i tota mena de matisos a aquesta menja. El color daurat del greix significa que el porc ibèric ha estat alimentat amb glans i que ha viscut en llibertat. Com que normalment no podem veure el greix perquè els pernils que comprem estan tancats, podem fer el mateix joc amb el tacte: quan més suau i sedós, millor. Podem tocar el greix amb el tou del dit i si veiem que s’enfonsa amb facilitat, es tracta d’un pernil excel·lent de gran qualitat.

El primer que hem de fer és saber quantes persones en menjaran i quant volem que ens duri. Normalment, una ració perfecta de pernil té uns vuitanta o cent grams, per la qual cosa podem calcular a partir d'això i pensar si volem un pernil o en tenim prou amb una espatlla. Els pernils d’un porc són les extremitats posteriors, més grans, i l’espatlla les extremitats anteriors. Encara que hi ha petites diferències de sabor –l’espatlla és en general més saborosa i de gust més intens–, la qualitat del producte és exactament la mateixa. Dit això, cal tenir diversos detalls en compte. Per començar, el pernil és més gran, amb un pes entre els 6,5 i els 10 quilos, mentre que l’espatlla sol oscil·lar entre els 4,5 i els 6,5 quilos. És per això que l’espatlla pot ser una bona opció per a una casa petita, on un pernil pot tardar massa temps a consumir-se i acabar deteriorant-se. Ara bé, tallar-la és més difícil. 

Si volem consumir un bon pernil, però no en volem consumir tanta quantitat, el millor és aportar per comprar-lo tallat a mà i envasat al buit, que és com millor es conserven les seues propietats. Si no consumim el producte en unes hores, no és recomanable comprar-lo sense aquest tipus d’envasament, ja que es deteriora molt ràpidament.