Talent de Lleida al Madrid Fusión

El xef Joel Castanyé, del restaurant La Boscana de Bellvís, amb una estrella Michelin, va obrir ahir el cicle de ponències del Madrid Fusión 2024 amb una conferència en la qual va destacar el potencial de la fruita de Lleida a l’alta cuina. “La fruita és el fil conductor de la nostra proposta gastronòmica, sent l’ingredient més valuós a cada plat que presentem a La Boscana”, va assegurar Castanyé, que va animar el públic a explorar l’alt valor gastronòmic d’aquest producte, elevant-lo més enllà del seu paper tradicional com a simple guarnició, per convertir-lo en l’ingredient principal de les seues creacions tant dolces com salades.

També va exposar l’ús de la fruita com a substrat en tècniques de cocció i fermentació a través de misos, llets fermentades, vinagres o mirin, entre d’altres. “L’avantatge que tenim els cuiners que treballem en zones rurals és que tenim el producte molt a mà, coneixem els productors, coneixem com treballen i podem monitorar el fruit en cada estat de maduració. Busquem tècniques, ens arrisquem i provem múltiples varietats: fruita verda, madura, les pells, els cors, les flors...”, va assegurar Castanyé, que també va reivindicar el paper de la fruita per impulsar ecosistemes econòmics, socials i mediambientals més sostenibles. La primera jornada del congrés també va comptar amb la participació dels cuiners Jesús Gimena i Ashot Gevorgyian, de L’Espurna de Lleida. Van representar la Federació d’Hostaleria de Lleida en la campionat espanyol de pinxos i tapes, on van presentar un bocatín de caracoles. Fins demà, el Madrid Fusión espera la participació de més de 21.000 persones, entre les quals destaquen estrelles de la cuina com Ferran Adrià, Dabiz Muñoz, Joan Roca o Andoni Aduriz. Parlaran de nous hàbits, noves tecnologies, models sostenibles i la gastronomia com un dels principals actors de transformació.