Elaboren un nou xocolate que substitueix sucre per gelatina del cacau, més sostenible i nutritiu
Imatge d’arxiu d’una rajola de xocolata.
Investigadors suïssos han desenvolupat un tipus de xocolate més sostenible i nutritiu que les varietats convencionals, incloent altres elements de la fruita de cacau a més de les llavors.
Aquest nou xocolate utilitza gelatina de fruits de cacau com a substitut del sucre en pols, de manera que es redueix el contingut de sucre i augmenta el valor nutricional del producte.
Investigadors d’ETH Zuric han unit forces amb la indústria del xocolate per investigar el potencial d’aprofitar al màxim el fruit del cacau.
Similar al meló
Kim Mishra, autor principal de l’estudi, diu que la fruita del cacau és similar al meló dolç: "Aquestes fruites tenen estructures similars. Les dos tenen una closca exterior dura que revela la polpa de la fruita quan s’obre, així com els grans de cacau o les llavors i la polpa del meló a l’interior", explica en un comunicat.
El xocolate convencional només utilitza els grans, però els investigadors van fer servir la polpa i parts de la closca de la fruita (o l’endocarpi, per utilitzar el terme específic del camp) per a la seua recepta de xocolate amb cacau i fruita. El van processar fins a convertir-lo en pols i el van barrejar amb part de la polpa per formar gel de cacau. Aquesta substància en gel és extremadament dolça i pot substituir el sucre en pols agregat que normalment forma part de l’experiència del xocolate.
No obstant, no va ser fàcil per als científics trobar la recepta perfecta per al xocolate amb cacau i fruites. Van provar sistemàticament la textura de diverses composicions al laboratori. Massa suc de fruita extret de la polpa donava com a resultat un xocolate grumollós, però molt poc donava com a resultat un producte insuficientment dolç. Per això, l’equip d’investigació es va esforçar a trobar l’equilibri perfecte entre dolçor i textura. El problema de la formació de grumolls no sorgeix quan s’utilitza sucre en pols.
Els experiments van demostrar que el xocolate pot contenir fins a un 20 per cent de gel, el que equival a la dolçor del xocolate amb entre un 5 i un 10 per cent de sucre en pols. En comparació, el xocolate negre convencional pot contenir fàcilment entre un 30 i un 40 per cent de sucre en pols.
Per provar l’experiència sensorial de les noves receptes, panelistes capacitats de la Universitat de Ciències Aplicades de Berna van provar trossos de xocolate que pesaven 5 grams cada un, alguns contenien diverses quantitats de sucre en pols i d’altres contenien la nova varietat endolcida amb gel de cacau. "Això ens va permetre determinar empíricament la dolçor de la nostra recepta expressada en la quantitat equivalent de sucre en pols", diu Mishra.
En utilitzar gel de cacau com a edulcorant, el xocolate amb fruits de cacau té un contingut de fibra més elevat que el xocolate negre europeu mitjà (15 grams davant 12 grams per 100 grams). També conté només 23 grams de greix saturat, davant els 33 grams habituals.
Això significa que els investigadors d’ETH van poder augmentar el contingut de fibra en aproximadament un 20 per cent i alhora reduir el percentatge de greixos saturats en aproximadament un 30 per cent.
"La fibra és valuosa des d’una perspectiva fisiològica perquè regula naturalment l’activitat intestinal i evita que els nivells de sucre en sang augmentin massa ràpid quan es consumeix xocolate. Els greixos saturats també poden representar un risc per a la salut quan es consumeixen en excés. Existeix una relació entre un consum de greixos saturats més elevada i un risc més gran de malalties cardiovasculars", explica Mishra.
