Roger Solé, de les tisores al cap i pota: “som l’ambaixada no oficial de Lleida a Barcelona”

Roger, has fet un canvi important en la teua vida. Explica'm.

Sí, als 48 anys vaig canviar la perruqueria per la cuina. Ja fa dos anys d’això. Ara puc mirar una mica en retrospectiva.

Què et va portar a deixar la perruqueria? Perquè va ser el teu primer i únic ofici.

Vaig seguir l’ofici de casa. Vaig estudiar perruqueria a Lleida i vaig canviar la perruqueria femenina a la masculina perquè vaig conèixer Pasqual Iranzo, un referent a Barcelona. Això em va fer apreciar més l’ofici de perruquer. Vaig exercir durant 30 anys i he estat la cinquena generació de barbers en la meua família, des de 1853.

Per què deixes la perruqueria?

Sempre m’ha apassionat la gastronomia. Fa anys vaig anar a Barcelona amb un gran projecte, que va enganxar la crisi de 2009. Era un projecte massa gran. Ho vaig mantenir una dècada, em vaig arruïnar, vaig sortir i vaig tornar com a autònom en una altra perruqueria masculina, però ja no era el meu projecte, ja no estava entusiasmat. Vaig perdre la flama.

I decideixes passar-te a la cuina.

Durant aquella època conec molta gent del món de la gastronomia a Barcelona, així que un dia vaig decidir deixar la perruqueria i fer el que realment m’agradava. Els primers sorpresos van ser els cuiners, perquè sabien com de dur és treballar en una cuina. Em vaig mentalitzar durant molt temps sobre el canvi i em vaig preparar per al pitjor.

I com va ser el teu inici a la cuina?

Vaig preguntar a un amic que tenia restaurants a Barcelona si m’agafaria en un dels seus locals i em va dir que sí. Vaig tancar la perruqueria un divendres i dilluns ja estava a la cuina de la Botiga Wilmot, al Carrer Calvet de Barcelona. Van ser els sis pitjors mesos de la meua vida.

Vaja. Què va passar?

Em vaig trobar en una cuina d’alt nivell amb cuiners joves i amb experiència. Ells pensaven que jo, al ser més gran també la tenia, però jo no sabia res dels mecanismes i automatismes d’una cuina professional. No venia ni d’estudis ni d’escola. La tensió i l’estrès eren enormes, i no sabia ni on eren les coses. Era com si a un apassionat de la música li donen un violí i el posen al mig de la Simfònica de Barcelona.

Com et senties?

Molt insegur. No encaixava. Anava tot a un ritme trepidant i jo no coneixia els procediments. Obria totes les neveres buscant els ingredients i notava com els altres m’esperaven. Vivia una pressió enorme. Jo conec molts oficis, perquè venint de poble els coneixes, però puc dir-te que la tensió, l’estrès i la pressió que hi ha en una cuina no l’he vist mai en cap altre lloc. Una autèntica salvatjada.

Quina diferència vas trobar entre la perruqueria i la cuina?

La perruqueria és un ambient més dialogant i raonat. En canvi, la cuina és una estructura jeràrquica molt rígida, similar a la de l’exèrcit. Això ho va inventar Escoffier, un general francès que portava la cuina de l’exèrcit francoprussià, i va establir una exactitud militar a les receptes i una jerarquia estricta a la cuina. No hi ha lloc per a opinions ni diàlegs, els rangs manen, i això em va costar molt.

Quantes vegades t’has penedit d’haver canviat de feina?

Cap.

Cap? Sembla que l’has patit. Envoltar-te de gent jove amb estudis i semblar un intrús.

Al principi vaig pensar que era molt capaç del que sabia fer. Amb 20 anys potser la primera setmana ja hauria claudicat, però als 50 anys, vaig decidir aguantar. Encara que si, ho he patit.

Passes de tenir la teua pròpia perruqueria i el teu negoci a ser un peó ras.

Jo cobrava 33 euros la sessió per tallar els cabells. Si, vaig passar de confort a ser peó. Però la passió per la gastronomia ho justifica tot.

Seguim.

Aquest juny, treballant a Wilmot, va venir un grup d’empresaris important de Barcelona i em van oferir portar un lloc en el Carrer Parlament, un clàssic de Barcelona anomenat Bar Bodega Gol.

Què significa portar?

Els propietaris confiaven plenament en mi. Un amic meu, Borja García, del restaurant Ultramarinos Marín, que coneixia els meus punts forts a la cuina, em va recomanar als nous propietaris. Ens van donar tota la llibertat del món per crear la carta, comprar el que volíem i cuinar com volíem. Ha sigut, està sent, espectacular.

El teu càrrec quin és?

Som caps de cuina, responsables de totes les accions a la cuina. Som el Rodrigo Castillo i jo.

Objectius amb el Bar Bodega Gol?

Continuïtat, mantenir l’essència del lloc. Ara hem pujat la qualitat dels productes i el nivell de la cuina. Cuinem plats de xup-xup, de tota la vida, de la família, del poble. A la gent li agrada l’exotisme de Lleida, els seus plats i els seus productes. Ens hem convertit en l’ambaixada no oficial de Lleida a Barcelona!

Ja tinc titular, que ho sàpiguis

És que molts productes que utilitzem són de Lleida. L’oli és de les Garrigues, la botifarra d’Alcarràs, l’embotit de La Pobla de Segur, els caragols d’Almacelles, el formatge del Montsec... Hem buscat els productes que millor representen Ponent. I els clients, quan parlem amb ells, els encanta saber que mengen part de Lleida.

Sembla que existeix un ressorgiment de l’esmorzar de forquilla, d’aquest plat més tradicional, de tornar als orígens.

Sí, existeix. Però he de dir que som un oasi al mig del paradís dels brunchs.

A nivell de volum?

Sí, a Barcelona tot són aquests cafès de muffins i magdalenes de disseny. Nosaltres som a Sant Antoni, que per fer metàfora molt llunyana seria una mica Berlín. Veus cinc noies daneses que surten d’un Airbnb, un sense sostre dormint en un banc, gent del barri, gent que baixa de la part alta. I jo, mentre vaig al mercat cada dia, passo per dos brunch, i veus gent menjant-se una torrada amb alvocat, i al costat la bodega de Rafael, que és un bar com el nostre, de tota la vida. Però sí, ara a Barcelona hi ha quinze icones dels esmorzars de forquilla, on espero que hi sigui de nou la Bodega Gol.

La idea és ser un referent amb aquest tipus de cuina.

Sí, una cuina casolana. Que la gent de la zona alta vingui els dimecres perquè saben que podran menjar llenties. O que podran menjar cap i pota exquisit, o un fricandó com poca gent ho fa.

I amb algun punt d’innovació?

Ara per ara, no. Sabem cuinar molt i tenim molt criteri, ànima i sentiment, però ens quedem amb el clàssic i bàsic, sense gaires tècniques, encara que el Rodrigo té molt coneixement tècnic. Per exemple, al Rodrigo li demano que posi timó a les tripes, i romer al fricandó, perquè són les olors de la meua terra, les que olorava quan anava amb bicicleta per Juneda.

I un plat com la xulla, agrada a Barcelona?

Sí, molt. El venem com a plat de matança, i després explico als clients que a Juneda i a Lleida el dia de matança s’agafa cansalada del coll, una mica de carn magra, llonganissa...

Com la de les festes de Juneda

Precisament no seria el millor exemple.

Ai ai... Que anàvem bé.

És que a Juneda hi ha un problema natural de quantitat, es cuina per a milers de persones, i hi ha tant volum que quan poses tanta carn i tant oli, hi ha un procés químic que la carn treu la seua aigua, i al final la carn es bull. I la xulla ha de fregir-se. Recomano menjar-la també a casa o als restaurants.

A la restauració hi ha molt engany?

En la restauració hi ha molts diners en joc. Hi ha trampes. Des del tòpic de la gamba roja que no és roja al peix salvatge que és de piscifactoria. Els comensals no tenim el paladar per diferenciar-lo tant com hem avançat per exemple amb el tema del vi.

Has de pensar que Lleida, per exemple, ha patit molta postguerra, i la majoria de plats eren coses de subsistència. Un caragol, les sopes de pa...? És la punyetera subsistència. El 1830, a França, hi ha receptes de gat, perquè el 1830 a França no hi havia res. En canvi, al País Basc teníem unes muntanyes amb unes vaques que pasturaven soles i el mar allà mateix, però a Lleida... El bacallà que es menjava a Lleida llavors avui no se'l menjaria ningú. Era immenjable, era groc, salat. M’asseguro que el teu avi ni el meu mai van menjar vedella, perquè a Lleida no hi havia. Hi havia caça, porc. I no som tan lluny d’això.

És el reflex de la societat actual, contemporània, de cada moment.

Sí, per exemple, a l’Àfrica no hi ha llibres de cuina africana.

Com és això?

No sabien ni escriure ni llegir. Era tot de memòria.

L’oralitat prèvia a l’escriptura. Hi ha qui diu que Gutenberg es va carregar l’oralitat.

Més exemples. A Ucraïna hi ha la sopa borsch, que és la sopa roja. Està feta dels cinc ingredients que naixen sota de la neu. Subsistència. No hi havia res més. Hi ha una anècdota que explica que una vegada el rei va menjar una olla aranesa en un restaurant de la Vall d’Aran. En preguntar pel que portava, el cuiner li va dir que un os, fideus, cigrons secs, l’os del pernil, i va dir que si hagués pogut posar-hi el gat, que també portaria gat. Era el que hi havia. Per això, el nostre objectiu amb la Bodega Gol és recuperar tot això, la cuina tradicional de la que venim, del cap i pota al fricandó, de la xulla als caragols.

Horaris i dies?

De 9 del matí a 4 de la tarda i de dimarts a dissabte. L’únic que em fa pena és que mai no podré cuinar orelletes, perquè a Barcelona hi ha tanta humitat que les destrueix.