Cava de formatges

L’any 2001, Salvador Maura deixava la feina de funcionari per dedicar-se a elaborar formatges de forma artesanal. Ignoro què feia a l’administració pública, però estic segur que tots hi hem sortit guanyant.

Així naixia la formatgeria Mas d’Eroles, en una antiga masia vora la carretera de la Seu d’Urgell, entre el Pla de Sant Tirs i Adrall. Un soci ramader li proporciona la matèria primera, excel·lent llet fresca de vaca i ovella. Una de les característiques distintives d’aquests formatges deriva tot just de la utilització de llet crua, per poder aprofitar tots els bacteris que conté.

Durant la fermentació es neutralitza el sucre i en resulta l’àcid làctic que aporta acidesa al formatge, alhora que en garanteix la conservació.

El sabor del producte es veu molt influït per la variabilitat dels ferments propis del territori: formatges amb gust d’Alt Urgell.

Pot estar content, en Salvador, de la decisió adoptada al seu dia i de la trajectòria posterior, perquè les seves obres d’art comestibles han sigut guardonades en uns quants certàmens formatgers, des del concurs anual a la Seu fins als prestigiosos World Cheese Awards, els premis Oscar del sector. Ara compta amb la col·laboració d’Elena Sisca. Els diversos formatges de Mas d’Eroles, que poden ser adquirits allí mateix (dilluns a dissabte, de 10 a 14 i de 16 a 19, diumenges de 10 a 15) o en botigues de la comarca, però també a Londres o Nova York, a part d’internet, es divideixen entre els de llet de vaca i de llet d’ovella. Els noms són molt ben trobats, amb un escaient regust medieval o pirinenc.

Els de vaca: Gebrat d’obaga, Ermessenda d’Eroles, Pla del cim, Escaldat, Tartera, Brisat, Fogassa, Abadessa d’Alins, Serrat de Corroncuí, Quatre herbes (arrebossat amb farigola, sajolida, sàlvia i timó) i Ros de Ratafia dels Raiers, rentat periòdicament amb l’aiguardent de nous verdes de Licors Portet de la Pobla de Segur, que el fa més tou, cremós i de paladar estimulant.

Els d’ovella: Carreu, Pla d’Eroles, Trèvol i Sant Quiri.

Val la pena visitar les instal·lacions, incloent la cava subterrània on maduren les peces, la majoria rodones, raspallades amorosament amb freqüència, per després comprar-ne algun tros (o bé sencera, posats a fer) i gaudir d’una degustació in situ al nou espai de tast.

FORMATGES A TAULA

ESPAI DE TAST, MAS D'EROLES

C-14 Adrall, 973387338

Annexos a la formatgeria trobem la botiga i l’Espai de tast, obert de dimecres a dissabte de 12 a 15 i de 20 a 22, i diumenges de 12 a 15, amb taules parades en un àmbit acollidor, d’agradable decoració rústica, on és possible degustar els esplèndids formatges de la casa, també en format dinar o sopar. Fondues, raclettes, torrades gratinades, amanides amb formatge, sopa de formatge, croquetes de formatge, hamburguesa amb formatge, però també embotits, patates braves, caragols a la gormanda, peus de porc, filet, entrecot o espatlla de corder al forn. Per postres: recuit, brossat, mató, tiramisú, flam de formatge... Vins dels Costers del Segre i cerveses artesanals. Carta d’infusions.