Investigadors incorporen per primera vegada dos noves microalgues com a ingredients de pans i galetes salades

Membres del grup d’investigació 'Biotecnologia de microalgues marines’de la Universitat d’Almeria, juntament amb científics de la Universitat de Lleida (UdL) i de l’Institut d’Investigació i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), han incorporat per primera vegada dos nous tipus de microalgues marines i han avaluat el seu potencial com a ingredients innovadors en pans i galetes salades.

Es tracta de les microalgues Tetraselmis i Nannochloropsis, aquesta última un cep autòcton d’Andalusia, concretament de la Badia de Cadis, que ja disposa de permisos per a la seua comercialització en productes alimentaris. Segons ha indicat en una nota la Fundació Descubre, a Europa la Clorela, Tetraselmis i Spirulina són les tres úniques algues que fins ara es podien fer servir per al consum humà.

Els resultats d’aquest estudi, titulat 'Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked goods', i publicat a la revista 'LWT - Food Science and Technology' van demostrar que la biomassa d’aquestes dos algues és compatible amb la resta d’ingredients utilitzats en l’elaboració de pans i galetes. Així mateix, la textura i el sabor van ser altament valorats per consumidors potencials.

Amb tot això, els experts buscaven desenvolupar aliments funcionals que aportessin un valor afegit incloent aquesta matèria primera.

"Les microalgues són un colorant natural i un aliment nutricional que es troba en el Top Ten de molts productes. La idea de substituir un percentatge de farina per aquests ingredients marins a fi de fer-los més competitius al mercat i que a més de nodrir ofereixin un benefici extra per a la salut com reduir el colesterol, entre altres beneficis," ha explicat l’investigador de l’UAL Francisco Gabriel Acién.

Un altre dels indicadors avaluats pels experts va ser el contingut fenòlic in vitro d’aquests aliments que contenien microalgues. L’objectiu era avaluar si aquests compostos influeixen en la qualitat, acceptabilitat i estabilitat dels pans i galetes, ja que actuen com a colorants, antioxidants i proporcionen sabor.

Una vegada determinada la concentració òptima de cada microalga, els experts van analitzar diverses característiques del pa i la galeta: color, volum, textura, duresa, fermesa, activitat de l’aigua -paràmetre que mesura la quantitat d’aigua lliure per al creixement de microorganismes i el risc d’aparició de bacteris-, mesurament de continguts fenòlics i capacitat antioxidant.

Per a això, van extreure petites traces i van mesurar la seua bioaccessibilitat, és a dir, la quantitat del compost concret que s’allibera de l’aliment després de la digestió i està disponible per ser absorbit.

"Després d’extreure aquests components dels pans i galetes, vam obtenir que la seua capacitat antioxidant va millorar notablement després de la incorporació d’aquestes dos noves espècies d’algues. També va augmentar la quantitat de substàncies bioaccessibles, és a dir, la qual cosa passa a la sang, i la capacitat antioxidant", ha comentat Tomás Lafarga, investigador de l’IRTA i coautor d’aquest estudi.

PA "BAIX EN FARINA"

Per obtenir la biomassa d’aquestes algues, els investigadors van treballar amb llavors procedents del Banc Nacional de microalgues de les Canàries. Per a la seua producció, van fer servir reactors tubulars, uns tubs de metacrilat que permeten el pas de la llum perquè realitzin la fotosíntesi. "Amb aquest sistema tancat, podem produir biomassa de molt alta qualitat i completament neta", ha assegurat Acién.

Una vegada que disposaven de la biomassa d’ambdues algues, els experts van anar provant quins nivells de substitució de farina eren els òptims perquè el pa i les galetes oferissin unes característiques alimentàries òptimes.

"El problema de les microalgues és el seu potent sabor i per això calia calcular la quantitat apropiada perquè no alterés gaire el sentit del gust. Un altre factor important que vam tenir en compte va ser la tonalitat. A Europa no estem acostumats a veure’ls de color rojos, verds, blaus, malgrat que el seu sabor sigui desitjable," ha advertit Lafarga.

En una primera fase, van substituir fins deu grams de farina per microalgues, però el resultat no va tenir acceptació. Van baixar a cinc grams i l’aparença agradava però el gust no. Així successivament, fins que finalment, van verificar que afegint un gram de microalga en lloc de farina, l’acceptació va ser més gran.

En pans la quantitat de farina que van substituir per va ser d’un un per cent en el cas de Nannochloropsis i un dos per cent per a Tetraselmis. En el cas de les crakers salades el percentatge va assolir el 2,5%.

En ambdós casos, els experts van observar que el contingut fenòlic total de les galetes va augmentar als productes que contenen microalgues davant els del grup control i el mateix va succeir amb la quantitat de polifenols bioaccessibles després d’una digestió gastrointestinal simulada.

"Amb prou feines hi ha diferència, exceptuant un color més fosc i més verd del tradicional. En canvi, la incorporació d’aquests nous aliments si proporciona un contingut fenòlic més important i una capacitat antioxidant més gran introduint ambdues algues, la qual cosa els converteix en un aliment més complet," ha apuntat Acién.

TASTOS A CEGUES

Per comprovar que els estudis preliminars de substitució de farina per microalgues tenien acceptació, els experts van decidir realitzar tastos a cegues.

Per a això, adults d’entre 25 i 40 anys van provar els pans i galetes amb diferents percentatges en la seua composició en un tast amb llum natural i una altra a les fosques amb l’objectiu de comprovar si el color afecta la decisió final de consum.

"L’avaluació sensorial va mostrar que els que estaven enriquits amb microalgues van ser més competitius davant els del grup control. A més, un altre avantatge de substituir aquests aliments marins per farina és la reducció de gluten en el producte acabat", ha recordat l’investigador de l’IRTA.

Aquest treball d’investigació ha comptat amb finançament del projecte europeu 'Sabana', liderat per la Universitat d’Almeria, amb fons del Ministeri d’Economia, Indústria i Competitivitat i també de la Fundació Cajamar.