El Pallars extiende en el resto de Catalunya la girella, su embutido por excelencia

En el Pallars Sobirà, en el Jussà, en la Alta Ribagorça y también en alguna zona de Aragón se elabora la girella uno de los embutidos más característicos e identitarios de estas comarcas. Se confecciona con carne de cordero desde el siglo XVI y ahora el reto para los charcuteros y restauradores es darla a conocer entre los clientes que desconocen el producto. Por Jaume Badia, de la charcutería Casa Badia de Tremp, "es un producto que enriquece la gastronomía pallaresa" y es "muy conocido y apreciado" por los pallareses. El reto ahora es extenderlo a la gente de fuera. Eduard Basturs, de Carns Basturs de la Pobla de Segur, ya vende a Lleida y Barcelona. Actualmente, en el Pallars Jussà se elaboran en torno a 24.000 kg de girella el año.

La girella es un "embutido de aprovechamiento"

Hace años a la mayoría de casas del Pallars tenían rebaño de ovejas y cuando mataban a un cordero para comerlo en casa, hacían girella para aprovechar todas las carnes y los menores. Basturs ha explicado que lo mismo pasa ahora en las charcuterías. De los corderos que matan, todo el mundo quiere las chuletas o los muslos, pero después hay carnes "menos nobles", pero igual de buenas como las de la cabeza, cuello o bofe que se utilizan para hacer la girella.

En Carns Basturs de la Pobla de Segur elaboran unos 11.000 kg de girella al año. La mayoría se consume en el Pallars, pero una parte importante la venden en puntos de Lleida y Barcelona.

Siguiendo con la tradición que la girella es un embutido de aprovechamiento, Eduard Basturs, ha explicado que ellos la hacen con la carne de los corderos que matan, pero que nunca matarán corderos solamente para hacer girella. Y siguiendo con esta idea, considera que la principal amenaza de este embutido es el descenso de la demanda de carne de cordero. Si no se matan corderos por carne, no dispondrán de carnes "menos nobles" para hacer girelles.

Receta

Para hacer la girella se limpia el estómago y las tripas del cordero y se pasan por agua hirviente. En paralelo, el bofe y el corazón se ponen a hervir y mientras tanto se corta tocino, jamón y la carne de la cabeza y del cuello en trocitos para posteriormente mezclarlo en una cazuela con arroz, huevos, ajo, perejil, pimienta y sal. Seguidamente, es mezcla todo y se rellena el estómago y la tripa y se cose con hilo y aguja. Con la girella ya acabada se pone a hervir. Cuándo el embutido está cocido y frío se puede cocinar de muchas maneras. La más común es frita. Pero también se puede comer cruda, apresura con salsa de tomate o revoque

La girella en los restaurantes

Actualmente, hay muchas cartas de restaurantes en los Pallars que ofrecen girella, pero entre los cocineros y restauradores tienen que hacer, todavía, una gran labor de divulgación de este embutido.

Mireia Font, del alojamiento rural Casa Leonardo de Senterada, ha explicado que a la carta de desayunos siempre tiene la girella dado que a mucha gente de la zona le gusta poder comer este plato característico del territorio. Por Font también mucho es importante que los turistas conozcan la cocina de cada lugar y por esta razón una de las cenas que siempre les ofrece es a base de girella y otros productos típicos del Pallars.

Font ha destacado que la girella "es un valor gastronómico e identitario del territorio" y los clientes agradecen poder descubrir y degustar manjares propias de los lugares que visitan.

Pallars Terra de Corder

En la Feria Pallars Terra de Corder, que tendrá lugar este fin de semana en Tremp, se ofrecerá un desayuno con girella y capipota elaborado por el chef Sergi de Meià acompañado de varios restauradores de Tremp y el Pallars. Se prevé servir hasta 500 raciones de este plato el sábado día 7 de mayo.