El kilómetro cero llega a la encrucijada

La artesanía alimentaria de kilómetro cero, un ingrediente básico de la cultura del Pallars, se dirige en ámbitos como la carnicería y la charcutería, dos áreas que a su vez han sido tradicionalmente un anclaje para la ganadería extensiva, a una encrucijada en la que, como también ocurre en la panadería, la falta de relevo generacional señala hacia el declive mientras la especialización y las nuevas tecnologías apuntan hacia la reinvención.

Un estudio del programa ‘Al teu gust’ plantea que en siete años pueden cerrar siete de las doce carnicerías y charcuterías del Pallars Jussà por falta de relevo generacional. “Y el sector de la panadería está en una situación similar”, anota Dolors Etxalar, técnico municipal de Tremp que coordina el programa, cuyo objetivo principal es conservar los alimentos tradicionales del Pallars.“La conclusión principal de los estudios es que hay dificultades para un relevo generacional. Eso no ocurre solo en las carnicerías y las panaderías, sino también en los talleres mecánicos y entre los electricistas”, añade la alcaldesa de Tremp, Silvia Romero, que coincide con Etxalar y con Mari Pau Montoro, directora de la Escuela Agraria del Pallars, en identificar los dos principales problemas para incorporar personal a los negocios de artesanía alimentaria: la falta de formación, especialmente en el caso de la carne, y la necesidad de seguir los horarios comerciales, de jornada partida y con tarea en fin de semana, una distribución horaria que en la panadería acaba de complicar la fase de obrador.“Podemos pasar en unos años de tener doce carnicerías a cinco. Eso puede resultar insignificante en una ciudad, pero aquí tiene un impacto brutal. Y si se va el carnicero se va detrás el ganadero. El impacto es doble, más la pérdida de conocimiento”, indica Montoro.La ganadería extensiva lleva años menguando en el Jussà: la cabaña de de oveja pasó de 60.554 cabezas en 1999 a 41.447 (-31,5%) en 2020 mientras la de cabra (de 3.351 a 2.737) y caballo (de 708 a 517) perdían una cuarta parte y el bovino resistía con un ligero repunte para alcanzar los 7.300 animales, según el Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat).

“Si se va el carnicero se va detrás el ganadero, hay un impacto doble y se suma la pérdida de conocimiento“

En solo cinco años, del 2017 al 2022, cerraron 43 explotaciones en el Jussà, la mitad que en el Sobirà (87), donde el retroceso de la cabaña se concentra en el ovino (-7.144, -20%) y el caballo (-8964, -40%) con el caprino estable y el bovino en claro aumento (+6.667, +61%).“Una de las principales incertidumbres del sector del ovino viene también de la falta de relevo generacional, con una media de edad de los titulares de las explotaciones muy elevada, aunque tiene unas problemáticas distintas” de la carnicería y la charcutería, señala Montoro.A la avanzada edad de los ganaderos se le añade como factores críticos “la disminución del consumo de este tipo de carne por la dificultad de cocinarla, la baja rentabilidad de las explotaciones, la necesidad de pastores para manejar el ganado y lo difícil que es hallarlos o la dificultad para acceder a la tierra para incorporarse”, enumera.El simultáneo avance del porcino, con 40.000 plazas más para llegar a 150.000, tiene que ver con el proceso de expansión de este sector, pero resulta sintomático de la contradictoria evolución de las ganaderías extensiva e intensiva. La Escuela Agraria del Pallars acogió recientemente una jornada sobre el relevo generacinal en la carnicería y la charcutería del Pallars, Allí se puso de relieve la dificultad para el relevo, salvo que se dé el regreso de miembros de la familia que retoman el negocio tras haberse dedicado a otras ocupaciones en áreas urbanas, algo que ha ido ocurriendo en los últimos años.Mientras tanto, la búsqueda de nichos y la exploración de nuevos canales de venta por internet se perfilan como alternativas. “El sentir general es que hay que adaptarse y especializarse, ya sea al producto ecológico, al gourmet, a la elaborar con rebaño propio o a la venta por internet”, anota Romero. Y el relato: “hay que explicar el valor de lo que se consume, que tiene componentes de tradición y de retorno al territorio, y prestigiar el oficio” como ha hecho la cocina, añade Montoro.

¿Cómo llegan usted y su pareja al Pallars?

Somos de Barcelona, y de niño venía a veranear con mi familia. Años después visitamos la zona con mi mujer, que un día me propuso venirnos. Y lo hicimos.

¿A qué se dedicaban?

Comenzamos con lo que iba saliendo, trabajando en bares y montando en las ferias una parada en la que vendíamos repostería y coca.

¿Conocían el oficio de la panadería?

No. Mi mujer había tenido contacto con labores de repostería, pero nunca habíamos trabajado en panadería.

¿Y cómo llegan a La Fleca de Muntanya, que tiene un horno de cien años?

Un amigo nos avisó de que se traspasaba y nos animo porque conocía nuestra repostería. Y nos decidimos e hicimos la inversión y el esfuerzo de arrancar. En septiembre hará un año, y dicen que quien pasa un año llega a diez.

¿No les hizo dudar el ritmo de trabajo que exige ese oficio?

Aquí, al final, hagas lo que hagas, tienes que trabajar el fin de semana; así que nos animamos y lo hacemos.

¿Cómo fue el arranque?

El principio fue duro. Mi mujer había hecho pan, pero ninguno de los dos habíamos manejado un horno de leña de cien años de antigüedad ni trabajado con masa madre ni nada parecido. Además, el volúmen de trabajo iba en aumento y nuestra economía dependía de cómo fuera. Abrimos en septiembre, pero hasta que comenzó la campaña de esquí solo subsistíamos. Comenzamos a recuperarnos en verano.

¿Qué servicio dan?

Abrimos todos los días, y una vez a la semana subimos a repartir a la Vall de Cardós y a la de Isíl, que es donde primero nos instalamos y donde no hay panaderías, y también repartimos en otros pueblos y servimos a restaurantes y a centros como escuelas.

Hace unas décadas era impensable un pueblo sin panadería ¿Cómo está el gremio en el Pallars?

Muchos pueblos no tienen panadería. En el Sobirà quedan dos hornos de leña, el que llevamos nosotros en Rialp, que estuvo cerrado dos de los últimos cinco años, y otro en Tírvia, porque el de Vilamitjana acaba de cerrar. En Sort, Esterri d’Àneu y Llavorsí hay tres obradores de pan, pero ya no hay hornos de leña.

¿Utilizan productos de la zona?

Todos los que podemos, salvo la harina y el azúcar, que hay que traerlo de fuera.

El trabajo es exigente, ¿se arrepiente de la decisión de arrancar?

Para nada. Cuatro días a la semana doblo la jornada, por la noche horneo y de día reparto; es duro, sí, pero vale la pena. Vinimos a la aventura, no nos ataba nada. Ahora somos padres y hemos puesto un pie firme en el Pallars.

¿Nunca se han planteado volver a la ciudad?

Volver no es una opción, ni personal ni laboral. Nos quedamos. Aquí solo utilizo el coche para repartir y cuando vamos de viaje. Un pueblo ofrece una vida cómoda que yo siempre había deseado: voy al trabajo a pie, la guardería está delante de casa.