Una empresa leridana presenta una tecnología pionera para madurar carnes y verduras con ultrasonidos
La empresa de venta online de maquinaria de hostelería y lavandería industrial www.equipoh.com, con sede en Lleida, presenta esta semana una innovadora tecnología que permite acelerar el proceso de madurado de la carne y las verduras. Según explica la compañía, se trata de una máquina de última generación que utiliza los ultrasonidos para reducir drásticamente el tiempo de maduración tanto de la carne como de las verduras que no sean de temporada. Con este sistema, que se presentó a la Feria Host de Milán el pasado mes de octubre, se reduce de forma muy importante el tiempo de cámara de frío, que normalmente sería de un mes. Al reducirse este factor, también se produce un importante ahorro de energía y de costes y a la vez se conserva el sabor del alimento además de mantener las características nutricionales y colores.
Gracias a la acción energética generada por los ultrasonidos en los alimentos que cocina, los tiempos de marinado y maduración se acortan, los alimentos maduran, los sabores mejoran y se conservan las características nutricionales y los colores. En términos de seguridad alimenticia esta tecnología permite reducir la carga microbiana, evitar las contaminaciones cruzadas, ya que el producto casi no se tiene que manipular, defensa Equipo H.
¿En qué consiste el proceso habitual de maduración de la carne?
La maduración de la carne es el proceso de reblandecimiento a causa de la acción de los enzimes que rompen las proteínas del interior del músculo. Un proceso que se inicia a las 5 o 6 horas después del sacrificio. Cuando el animal es sacrificado, empieza a formarse ácido láctico, que hace que disminuya el PH de la carne e impide el crecimiento de bacterias. Unas horas después, el ácido lácteo empieza a desaparecer, el PH de la carne aumenta, los músculos se relajan y la carne empieza a enternecerse.
Es a lo largo de la maduración cuándo se manifiesta la ternunra, el sabor y el olor. Este proceso puede durar desde 15 a 40 a días –el periodo más habitual en nuestras carnicerías– aunque hay maduraciones de 60, 100 e incluso más días que ya se llevan a cabo en establecimientos minoristas.
