El porc

‘Del porc s’aprofita tot’

és una frase que més o menys coneix tothom. Tan estimat com odiat, és un animal que no deixa indiferent. Algunes cultures el tenen vetat per temes religiosos i d’altres, com Catalunya, Espanya o els Estats Units, per exemple, li tenen en una gran estima. El consum de porc ja ve des de la prehistòria, ja que és un animal que s’adapta molt bé al clima i té facilitat per a la cria, per això també formava part de la cuina medieval, una època en què el van potenciar molt.

Indagant en temes històrics se’m va despertar la curiositat per conèixer més de prop perquè a la cultura islàmica el porc és tabú o no permeten menjar-ne; però no he trobat ben bé el motiu. De fet, hi ha diverses teories i una de les quals –la que em va fer més el pes– deia que com que es tracta d’animals omnívors tenien tendència a menjar qualsevol cosa i per això, en climes tan secs i àrids, tenir-los com a animals de pati era perillós ja que si s’escapaven es podien acabar menjant tot el rebost especialment reservat per a les èpoques més dolentes. D’aquestes curiositats no és fàcil treure’n l’aigua clara, però són curiositats que fan pensar. Tornant a la nostra terra, el garrí és un animal del qual fem anar totes les parts i el tenim molt valorat. Forma part de la nostra gastronomia des de temps immemorials i ho seguirà essent. De varietats, n’hi ha moltes, però les que tenen més reconeixement al nostre territori a nivell gastronòmic són la Duroc, la de porc negre i la de porc ibèric; d’altres de gran qualitat són la Yorkshire, la large white i la landrace.

El porc negre és una raça que es troba a les illes Balears i té la pell de color molt fosc. D’aquests verros se’n fan les famoses sobrassades i se n’obté el llard per elaborar les famoses ensaïmades de Mallorca. La Duroc és una raça molt popular a Catalunya. És molt saborosa i té una carn més magra, per això moltes vegades tendeixen a creuar-la amb la ibèrica, perquè la carn estigui més infiltrada. Aquesta darrera és una de les races estrella. És autòctona de la Península, de cuixes estilitzades gràcies a l’aire lliure de la devesa. La seva carn és apreciada internacionalment pel seu pernil i pels talls de carn com el secret o la presa.