Tempeh

Muchos de ustedes quizás no habrán oído nunca esta palabra, los sonará a chino o, simplemente, la habrán visto de reojo en algún departamento de cocina vegetariana. El tempeh es un producto fermentado a base de soja muy extendido entre las comunidades vegetarianas y veganas que procede de Indonesia. La historia del tempeh, según algunos historiadores, se remunta al siglo XIV, pero otras fuentes comentan que se empezó a usar con la llegada de los chinos en Indonesia, al siglo XVII. Una vez situados en el tiempo, dejaremos de lado el origen, para hablar de qué es y qué propiedades tiene. El tempeh es un pastel a base de soja hervida, fermentada con un hongo llamado Rhizopus oligosporus, de aspecto de turrón de crocante. Tiene una textura blanda en que nos encontramos las judías de soja hervores (hay variantes con diferentes legumbres y entonces pero la más extendida y tradicional es la de soja).

El origen lo encontramos en la elaboración del tofu. Para hacer esta pasta fermentada se tritura la soja con el agua y se obtienen dos productos: el licuado de soja que al cortarlo y prensarlo haremos el tofu, y la pasta de soja sobrante. Antes, se daba a los rebaños, pero un día se olvidaron y entonces fermentó. El resultado de este descuido no fue sólo comestible, sino que fue muy agradable para el paladar. De aquí surgió el tempeh, que más adelante se empezó a producir con la semilla entera en lugar de con el okara (el residuo del tofu). Para la fermentación, se enredan en hojas de platanero, las cuales aportan protección a la suciedad y sabor en el producto.

El tempeh es un producto que también se denomina carne vegetal por su textura firme y las múltiples posibilidades de cocción fritura, estofada, con azúcar, etc. Es una fuente importante de proteínas y de minerales. Dependiendo del tipo de hongo que fermente se puede encontrar vitamina B12.