Canelones de puerros, 'ceps' y gambas

Ingredientes para unos 42 canelones: - 800 gramos de puerros, cortados en rodajas finas o picados - 600 gramos de 'ceps' troceados - 700 gramos de colas de gambas - 3 cucharadas de harina - Un vaset de vino blanco, sal, pimienta negra molida, placas de canelones (pueden ser canelones precocidos) Para la bechamel: 100 gramos de aceite de oliva, 110 gramos de harina, 800 gramos de leche entera, una cucharada de postre de polvo de 'cep', sal, pimienta negra molida, nuez moscada

En una cazuela con aceite de oliva, ponemos a sofreír los puerros. Cuando empiecen a estar transparentes, añadimos los 'ceps'. Dejamos que saquen el líquido e incorporamos las gambas. Lo dejamos cocer todo junto unos minutos. Cuando tengamos la mezcla cocida, hacemos un agujero en medio de la cazuela y vertemos la harina, dejándola tostar ligeramente. Entonces añadimos el vino y vamos atando la mezcla, dejando evaporar el alcohol. Cuando la mezcla haya espesado un poco, retiramos del fuego, pasamos en un recipiente plano y dejamos enfriar totalmente. Podemos guardar esta pasta tapada a la nevera y preparar los canelones al día siguiente.

Hidratamos los canelones según las instrucciones del envase. Los extendemos bien planos encima de un trapo y los vamos rellenando con la pasta. Reservamos.

Para preparar la bechamel, calentamos aceite en una sartén y tostamos ligeramente la harina. Entonces vertemos la leche y vamos removiendo suavemente, deshaciendo los grumos. Condimentamos con el polvo de 'ceps', sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Seguimos removiendo hasta que la salsa espese.

Si queremos hacer los canelones todos en una bandeja al horno, ponemos una capa fina de bechamel en la bandeja y encima vamos colocando los canelones. Cubrimos con el resto de bechamel, esparcimos por encima de queso rayado y unos dados de mantequilla. Gratinamos al horno hasta que estén bien dorados. También podemos servir los canelones en platos individuales napados con la bechamel. Calentamos los canelones al horno unos minutos, mientras hacemos la bechamel. Ponemos tres o cuatro en cada plato y cubrimos con un poco de bechamel. Decoramos con un poco de cebollino picado.