La reialesa de la caça

La gastronomia

és un compendi tan gran de cultura arrelada en el més profund de les col·lectivitats humanes que, a vegades, els que ens dediquem a la cuina oblidem com d’ancestral és realment el que fem. Infinitat de receptes en aquest petit planeta perdut en la immensitat de l’univers.

Avui us relataré com en aquesta voràgine de la immediatesa, en la qual estem immersos cada dia per culpa de la globalització, encara és possible aturar-se, respirar i tancar els ulls per trobar la llum de les petites coses. Les que són realment importants.

Aquesta forma d’acceleració constant que patim avui dia ens fa oblidar moltes realitats que han estat veritats durant tota la vida: ens obcequem a trobar allò nou, allò original, allò desconegut i no ens adonem que al nostre ADN, a la nostra història, tenim receptes meravelloses que ens transporten als millors moments de la nostra memòria personal, familiar i social.

És el que m’ha passat, i la recepta d’avui és un homenatge a allò ancestral, a la vida d’abans, a la cuina de sempre, la que ens ha alimentat l’ànima traspassada de generació en generació en un plat d’aparença senzilla: la llebre a la royal. Encara que sembli nova per a molts paladars, estic segur que ens connecta a la part més amagada de les nostres arrels, aquelles que massa sovint resten oblidades.

El Sr. Lladonosa, eminent gastrònom de les nostres terres, diu que potser un dels plats més repetits de la cuina de caça arreu de l’Europa continental és aquell relacionat amb la llebre, que des de temps immemorials s’ha caçat i cuinat de moltes maneres, però que en la base sempre s’ha estofat o cuinat després de marinar-la amb vi i verdures i amb la sang s’espesseix la salsa resultant.

És un plat que si el trobeu en una carta no el deixeu escapar. Si hi és, és perquè la cuinera o cuiner que el cou està convençut que sorprendrà tothom que l’assenyali amb el dit quan el servei de sala pregunti què prendran de segon. Feu-me cas, demaneu-lo sense recança i atreviu-vos a provar història.

La llebre a la royal és un plat de la zona del Perigord de França que s’ha convertit en referent de la forma de cuinar aquest rosegador. Es basa en coure la llebre un cop eviscerada amb vi, cansalada i greix d’oca, xalotes, pastanagues i cebes, brandi i el famós

bouquet garni

amb una mica de vinagre de vi. Es cou durant tres hores llargues. I passat el temps, recuperem tot el suc. Amb més tocino i les vísceres de l’animal picades ho incorporem al suc i coem una hora i mitja llarga més l’animal. Finalment, batem la sang que hem guardat i lliguem la salsa resultant.

I ja podem gaudir d’aquest àpat de cuina lenta i ancestral que només es pot gaudir avui dia en bons restaurants o en aquelles cases que conserven el receptari més de tradició.