La bona feina (IV)

Fa dues setmanes ens vàrem quedar a les portes de la una del migdia, en un restaurant qualsevol, d’un lloc qualsevol, just abans de fer el brífing, que és el mateix que dir una reunió informativa, en què la sala i la cuina posen a la taula la informació del servei. És a dir, el nombre de taules reservades, els clients que han informat prèviament d’alguna al·lèrgia o intolerància, si hi ha nenes i nens, a quines hores arriben les primeres taules, i les darreres, quantes taules queden, quin és el repartiment del menjador, alguna ruptura d’estoc de la carta, si ha arribat un peix salvatge, si hi ha cap suggeriment del dia, si ve algun client conegut... És a dir, és el moment just abans d’obrir les portes al públic i saber què pot arribar a passar en el transcurs d’aquelles dues hores i trenta minuts, fins que a dos quarts de quatre de la tarda es tanqui cuina.

El xef revisa que tot estigui en ordre. Prova la salsa espanyola que tímidament s’està escalfant a la planxa dins de la reductora de coure, tasta amb el flaire la velouté que s’acaba de lligar. I, estranyament, la cap de sala comunica que ha arribat la primera taula, puntualment. Són un quart de dues.

–Ha arribat la taula 3, són dues persones. Fan carta. Els donem la benvinguda –diu ella solemnement. El xef es dirigeix a tota la cuina i repeteix la informació que li han donat.

– Escoltat?– diu el xef.

– Escoltat.– Responen tots a la vegada. Poc sovint s’escolta aquesta paraula com a confirmació de la informació rebuda, generalment en totes les cuines del país, el que més s’escolta és la paraula oído! Però ja fa temps que el xef va intentar modificar aquest barbarisme de la cuina. I quasi tots els cuiners la utilitzen. Entra el cambrer que ocupa el rang de la taula 3 (el més jove de la casa, i el més aleví, no fa ni cinc mesos que treballa al restaurant) i li pregunta al xef què és exactament el peix salvatge que ha arribat. –A què s’assembla?– El xef se’l mira. Ja havia comentat a la reunió a què podia assemblar-se, diu per a ell mateix. El mira amb cara seriosa, i li diu:

– És un peix semblant al lluç: de carn blanca, suau i delicada. Entesos?

– Gràcies, xef–, li respon.

Els cuiners somriuen, saben que aquest tipus de preguntes alteren el bioritme del xef, però indiscutiblement té tota la raó, era una informació tramesa. Jo ja estic fent apostes. El senyor em demanarà un tall del peix del dia. Semblava d’aquelles persones atrevides, jo aposto que voldrà provar la velouté de plàncton i les gambes vermelles al vapor de mar. Entra la cap de sala. Porta el somriure a la cara. Sempre he pensat que li causa plaer comunicar al xef que, finalment, la parella que ha entrat no faran la carta sinó que volen provar el Menú Degustació. Aquest tipus de disrupcions en el guió plantejat ni tan sols fa 20 minuts no agraden a ningú, però al xef especialment el vehiculen a la màxima mala llet.

– Ui! aquest somriure et delata. No em diràs que aquests amables clients, a qui s’ha preguntat si farien carta, menú o degustació, han decidit finalment posar-nos contra les cordes?– diu el xef de forma sorneguera.

La cap de sala assenteix.

– Bé, d’acord, entesos. Quin peix i quina carn han escollit?– La cap de sala prem el botó “d’acord” de la tauleta i surt la comanda a totes les partides de la casa. És aquell punt d’inflexió de cada servei, és com si tota l’energia es comprimís en un únic centre gravitacional de massa gegantina i de sobte col·lapsa en totes les direccions i explosiona. Comença l’espectacle.

– Bé, estimats cuiners. La taula 3 són dues persones. Fan el Menú Degustació. Són persones que no mengen peix, per tant, els tres darrers passos seran carnis. Així doncs, faran xai, tàrtar de poltre i acabaran amb la cua de bou. Entesos? Doncs… showtime! –arenga el xef a les seves hosts.

– Escoltat! Xef!

Arrenca el servei…