Temporada de bolets

Tenim el novembre carregat

a l’esquena. De fet, ja anem de cap al mes de l’any en què més alegries i penes a la vegada succeeixen en pocs dies. Hem tingut un octubre força càlid, amb una tardor generalment tropical, sobretot pel mercuri dels termòmetres, perquè hi ha hagut pocs dies de temperatures baixes, i màximes que en molts indrets de Catalunya passaven els 20 graus. Certament, no ha sigut un clima idoni perquè els micelis dels fongs poguessin fer les florades que molts esperàvem amb delit.

I ha passat una temporada de bolets. Encara falta una mica per acabar-la, però realment la campanya boletaire que sempre comença a mitjans d’agost i s’acaba cap als volts de Tots Sants, ens ha donat una altra tràgica estació. L’any passat va ser titllat com

annus horribilis

, si sa Majestat la Reina Elisabet I hagués fet l’apertura majestàtica de la temporada boletaire, enguany encara hauria sigut pitjor. Ni els boletaires més experts ens han pogut regar amb cap de les espècies més conegudes. Ni rovellons, ni ceps, ni camagrocs, ni fredolics, ni llenegues, ni llengües, ni peus de rata. Res. Tot a comptagotes, i molt eixuts. No obstant això, els pocs que hem tingut els hem fruït.

Poques espècies micològiques es cultiven. De fet, les grans, les més reines, les que més busquem per als nostres paladars, no es poden cultivar (bé, les tòfones sí que es cultiven) però en si,

boletus edulis

(ceps),

lactarius

(rovellons),

amanita caesarea

(ous de reigs), i els

tuber

(tòfona) que potser serien els fongs més buscats i més cuinats, i amb més valor gastronòmic (tot i que podríem obrir un gegantí debat sobre aquesta classificació), només els trobem en els boscos de més o menys altura i amb cert substrat vegetal predominant de coníferes, pins o alzines que ens floriran bolets d’un o altre tipus

Sempre tinc un debat amb mi mateix perquè no sé quin bolet m’agrada més. Això va segons la temporada, i amb la conclusió que la meva passió per un fong o altre dependrà de la qualitat organolèptica amb què me’l cuini. El cert és que segurament un dels que més estimo, i que durant la resta de l’any puc gaudir en forma de bolet deshidratat, és el cep.

El

boletus edulis

és potser el més pornogràfic que tenim, ja sigui per la seva forma fàl·lica o bé perquè és un bolet que queda bé amb tot. Pasta, pizzes, risottos o arrossos, saltats, laminats en cru, combinats en guarnicions o d’absolut protagonista d’un plat. De qualsevol manera, de qualsevol tendència, amb qualsevol elaboració és un bolet que queda bé. El gaudirem, ens donarà sabor, ens lliurarà vida organolèptica i les nostres papil·les gustatives aniran com a boges, perquè és 100%

umami

.

Saltats, en arrossos, pasta, pizzes, salses, cassoles, en cru, adobat, confitat…. estigui on estigui, el

seria el campió, pel seu aroma, per la textura, pel sabor, per la untuositat. Perquè ens deixa un paladar ple de sensacions de bosc, amb un cert regust dolç i que ens produeix molt de benestar a l’hora de menjar. Conegut com a cep, sureny o cigró, és un bolet de tardor que creix en boscos de muntanya d’alçada mitjana, tant en boscos de coníferes com en pinedes d’altura. És molt fàcil de reconèixer per la seva característica forma de tap de cava, amb una cutícula marronosa de color cafè, amb una capa esponjosa separable blanca que a mesura que avança en el creixement es torna generalment verdosa. El seu peu és clarament blanquinós i pot arribar a ser tan ample en la base com el caputxó. Es va convertir en el top dels tops quan el risotto va esdevenir “l’arròs nacional”. Recordeu que fa 25 anys el risotto no existia a les nostres contrades (en aquest sentit, una altra victòria dels italians a la nostra cuina).

No obstant això, a mi m’encanta ben net, laminat, amorosit amb oli d’oliva verge extra (aprofiteu l’oli nou, que ja en tenim!), gotes de suc de llimona, pebre acabat de moldre i uns encenalls de formatge curat. Excels! I si no n’heu pogut trobar o comprar, segur que deshidratat o congelat us donarà un altre plaer gastronòmic.