Finant la baixada del confinament: fases 2 i 3

Un nou

cap de setmana, estimades lectores. I un nou cap de setmana força especial a terres confinades. Les sales de gastronomia han tornat a obrir les portes. I no puc estar més content. El fet que els restaurants hagin aixecat la persiana, i ja puguem fer una trucada per reservar una taula i no un menjar per emportar-se, és una idea tan engrescadora que ara falta que a poc a poc anem recuperant la confiança, ens espolsem la por del damunt i en la mesura que puguem tornem a omplir les taules dels temples de la gastronomia, que és on s’exhibeix aquest tresor cultural que tots tenim. És un temps esperançador per a moltes famílies i per a tots en general, perquè allí on es crea Cuina en majúscules significa valor, i el valor és el que ens fa falta per sortir d’aquesta maleïda pandèmia.

Veurem realment què passa a mesura que la desescalada s’hagi establert en el sector de la restauració; podrem començar a fer fotografies instantànies del que ens hem trobat tots els que ens dediquem a aquest ofici. De ben segur que hi ha negocis que hauran estat tocats de mort, i serà difícil que reemprenguin la seva activitat. Per a molts, després d’una reflexió llarguíssima de quasi tres mesos, suposarà una reinvenció i una aposta per noves dimensions del negoci, que mai havien estat plantejades, i que s’ha vist com en les fases 0 i 1 ja es van començar a practicar.

Menjar a domicili, menjar per recollir, la xef a casa, menjar per vendre en botigues de queviures i altres fórmules que s’estan ampliant és el que estan practicant les nostres restauradores al país. I ha permès que molts gaudim a casa dels nostres restaurants preferits. Són maneres noves de negoci, que no s’havien plantejat abans, perquè en restauració comptava omplir els menjadors cada dia i ara (i de moment per molt de temps) com a molt es podrà fer entre el 40 o el 60% de l’aforament. Per tant, potser hi haurà dos o tres torns per dinar o sopar per servir les mateixes taules que abans de la pandèmia, però en molts restaurants serà difícil practicar-ho. Una altra solució és ampliar l’oferta per tal que hi pugui haver el mateix flux d’ingressos o resultarà inviable recuperar els milers d’euros que s’han evaporat en aquests mesos de confinament.

Parlant amb el sector, força empreses estan contentes amb l’acceptació per part de la seva clientela de les noves propostes. Jo, que n’he provat dues, puc dir que el menjar no podia estar en millor forma i presentació. Però digueu-me clàssic, el fet que una cambrera,

maître

o sommelier et serveixi el vi, t’aconselli com menjar un plat, et canviï la coberteria, et posi aigua al got, et dugui un plat acabat de fer amb tota la seva flaire i estètica, que hi hagi un somriure infinit, i en definitiva el sentiment de sentir-se com a casa en un entorn plenament extemporani; és un valor afegit que costa molt de replicar, tot i la gran professionalització en l’amauterisme de la pràctica d’un restaurant que hem fet tots aquestes setmanes de tancament obligat a les nostres llars.

Haurem d’estar amatents a partir d’ara a veure què passa amb les nostres sales de gastronomia, perquè és genial una bona cassola de tros, uns bons canelons o una bona graellada de carn feta a la barbacoa un diumenge d’estiu. Sí. És fantàstic. Però poder gaudir d’un xuixo de llebre a la

royal

amb tòfona com el la foto, o de la sincronització de la dansa del servei de sala o de l’escalf d’una taula amb la gent que estimes, també ho és. Ara hem de gaudir de Gastronomia en majúscules, que és quelcom que només podem fer als temples que la guarden pera tots nosaltres, esperant-nos amb els braços oberts per a fer-nos fruir.