'Kaiseki' cerverí

Ja sabeu

que sovint menciono molts companys de professió, que dia a dia obren malgrat els malgrats d’aquestes setmanes. Vull dedicar aquesta Gastro-teca a la fantasia cerverina que des del restaurant L’Antic Forn de la capital de la Segarra ens cuinen des d’una visió conscient, pensada i reflexionada de la cuina

kaiseki,

que d’alguna manera té molt a veure amb el moviment

slow food.

Quantes paraules estranyes en un moment, però és que en Sergi Ortiz, xef i ànima d’aquest antic forn de pa del 1400, endins de la plaça major de Cervera, ha tingut claríssim i ara més que mai que volia oferir una cuina d’expressió senzilla, amb les tècniques japoneses que ha après a dominar en l’etern assaig-error de l’autodidacta. Quan ja havíem acceptat que no tornaríem a Cervera per l’Aquelarre com fem cada any, vam decidir aplegar-nos com les bruixes cerverines a l’entorn d’una taula de l’Antic Forn.

Una cuina

kaiseki

era aquella que acompanyava la cerimònia del té i que, en l’actualitat, és una espècie de menú compost per plats lleugers, en què la verdura, els llegums i el peix són els principals ingredients. I així és com dibuixen un menú equilibrat, suau i molt bo que des del brioix amb farina d’Argençola, tomàquet de l’hort emulsionat amb miso, passant pel

dashi

navalla i arròs, el

kakiage

vegetal (una espècie de bunyol), el fantàstic

cirashisushi

de tonyina salvatge (una espècie d’esqueixada de peix cru, acompanyat d’arròs i altres elements), el

kakuni

i

wasabi

de Viladrau (genial panxeta cuinada a baixa temperatura i el seu suc, amb l’arrel del

wasabi

de veritat del Montseny), després un boníssim escabetx d’anguila del Delta i

shisho

de l’hort i una tendríssima carn de

wagyu

de Santa Rosalia (Burgos) feta a la pedra; i finalment, la part dolça del menú estava cuinada per una pannacotta de préssec i

hatcho miso

i uns fantàstics

petit fours

.

Quan sopo en un lloc on la màgia i l’alegria de viure s’encomana des del primer moment, i que des del tret de sortida, es respira la tranquil·litat, la confiança i la seguretat del que s’està fent i arriba a cada mos, sens dubte sé que estem davant de talent.

Un talent conduït per la bogeria d’en Sergi, continuada i esperonada pel Cèsar i la increïble jove cuinera Isabel Sitges que va guanyar el 30è premi de Joves Cuiners Àngel Moncusí 2019, i servit tot plegat per la radiant energia d’en Miquel.

Fou una nit màgica perquè, sense voler, en Sergi, i tot el seu equip de persones fantàstiques, ens van traslladar al Japó, però ho van fer –remarco– sense cap pretensió. Perquè feia temps que no sentia la responsabilitat del saber que s’està fent. Perquè la cuina professional se sap cuinar, o no se’n sap. I la cuina és cuina perquè hi ha molta passió i també reflexió. Perquè la cuina és la vida, i la vida són clarobscurs i en aquesta dicotomia la gastronomia s’hi aplica com a màxima. I és per aquesta no-pretensió que els plats de l’Antic Forn emanen un discurs sincer, atrevit i alhora molt conscient.

Recomano que un dia feu camí cap a Cervera, per passejar-hi amb la idea de fer gana i acabar entaulats davant d’un

kaiseki

a l’Antic Forn. Despulleu-vos de les meves paraules i gaudiu d’un viatge a la cuina japonesa des de l’estima a la cuina en totes les lletres que hi cuinen un equip de gent preciosa que estima aquesta vida tan dura de la gastronomia.

Itadakimasu

, que seria com els japonesos donarien gràcies als productors i elaboradors per les menges que ens posaran al davant en aquest magnífic restaurant i que també és una manera de dir “bon profit”.

Itadakimasu.