Pernil, pernil i més pernil

Els fastos de Nadal

s’acosten i, tot i que de ben segur qualsevol excusa és bona, enguany la mínima festa que puguem fer a l’entorn d’una taula amb aquelles persones que estimem serà celebrada com si l’endemà no existís. Un dels ingredients que, segurament, d’una manera o altra hi serà present a molts taules en forma de canapè, entrant o guarnició és el pernil.

Aquesta salaó quasi única al món (si obviem el fabulós

prosciutto

italià i altres embotits semblants que es fan al sud d’Europa com el

presunto

portuguès), és un símbol distintiu de la gastronomia espanyola, que acompanya molts entrepans dels esmorzars i que obre, sovint, un sopar a les cases i restaurants d’un dia entre setmana. El pernil ibèric és únic ja

per se

. Per començar la base és una espècie única de garrins: el porc ibèric. Aquest animal de la denominada rama ibèrica es caracteritza per diferents subespècies que generalment són fosques de pell o acolorides com els

negros lampiños

(sense pèl), els

entrepelados

o els

retintos

, els

rubio andaluz

o els

torbiscal,

que són espècies acolorides.

Del salat i posterior assecat de les cuixes i espatlles d’aquests animals en podem obtenir quatre tipologies de pernil ibèric que controlen les diferents Denominacions d’Origen d’Espanya.

El tipus d’ibèric que podem trobar ara al mercat va etiquetat per quatre colors diferents que ens informen del tipus de pernil que comprarem. L’etiqueta blanca és el pernil d’enceball ibèric que correspon a un engreix de l’animal de raça ibèrica amb pinsos de cereals i lleguminoses. La verda correspon al pernil d’enceball de camp ibèric, del qual hi ha gradacions en la puresa de l’animal engreixat, que es farà a les deveses combinant alimentació natural amb pinso si al final de l’engreix l’animal no té el pes necessari. Després tindrem l’etiqueta vermella, que correspon al pernil de gla ibèric provinent d’aquells animals que no són 100% ibèrics (estan creuats amb altres espècies) però que s’alimenten exclusivament de glans i pastures en època de montanera (engreix). Finalment el 100% de gla ibèric, de raça pura, alimentats a les deveses per glans i pastures pròpies del territori. Són els pernils que s’anomenen de “pata negra” i duen l’etiqueta d’aquest color.

És important que a l’hora de triar un pernil ibèric us deixeu guiar per les persones expertes i que en tingueu clar el gust i aroma que més us agrada. Penseu que un pernil de “pata negra” pot no agradar a tots els paladars, ja que la seva llarga maduració d’un mínim de 36 mesos i la quantitat de greix tant personalíssim per l’alimentació de glans fan que siguin pernils amb unes aromes i sabors amargants, picants i dolços que no agraden a tothom. Un pernil ibèric segons l’etiqueta ens pot costar des de 200 € fins als 500 o 600 € per cuixa. No us deixeu influir per les marques més conegudes i de renom perquè podem trobar petits elaboradors que ens poden oferir relacions preu/qualitat de màxim nivell. També heu de ser conscients de quantes persones sou a casa, perquè una cuixa de pernil són uns 7-9 kg de carn que haureu de consumir entre 4 i 8 setmanes, per evitar que s’eixugui.

Aprofiteu aquests temps de tancament a les cases i compreu ingredients de primer ordre per fer més feliç aquest Nadal que l’haurem de viure en la intimitat del dia a dia i en què potser haurem de brindar o menjar la sopa o els canelons connectats amb la família i amics d’arreu. I si tenim l’hostaleria oberta, si us plau, celebreu la vida amb ella i deixeu que un professional us el talli a la sala com a la fotografia, feta als alumnes de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida mentre practiquen el tall de pernil. I com diu la cançó de Love of Lesbian

El poeta Halley

: Y a brillar / Que son dos sílabas.