Anxova, la més salada de la cuina

Avui és Santa Llúcia

, dia de mercats de Nadal arreu. Amb l’hostaleria oberta i les butxaques buides, esperant les instruccions finals per celebrar el Nadal, ni que sigui molt íntim. I en aquests fastos sumem productes que, d’alguna manera, ens fan creure reines i reis de casa nostra. És temps d’aperitius i d’entrants per poder compartir, per això a moltes cases no hi falta un preuat ingredient de la nostra dieta mediterrània: l’anxova.

El seitó, l’aladroc o la més coneguda anxova, és un peix emparentat amb la sardina. Més petit i allargassat, d’entre 8 i 15 centímetres de llargada, de pell platejada amb tons grisos i blaus que es pesquen a les àrees de la Mediterrània i del Cantàbric: peixos de tipus blau amb molta riquesa de greixos saludables que formen part de la nostra civilització mediterrània. Els fenicis, segons escrits de l’època, ja parlaven de la conserva d’aquests animalons en sal per ser consumits durant tot l’any a les cases. La indústria de l’anxova és recent, no fou fins al segle XIX que els italians vingueren al nord de la Península per tal de buscar els seitons que tant escassejaven al seu territori. Foren ells els que ensenyaren als càntabres i bascos la conserva en salaó de l’anxova, i ara és una indústria que des de Santoña i Laredo s’exporta arreu. Sabíeu que a Catalunya és, amb diferència, el peix del qual s’extreuen més quilos a l’any? A l’Escala i bona part de l’Empordà, gràcies a l’arribada dels fenicis als segles VI i V aC, van aprendre ben aviat a conservar aquest peix, una tradició que es conservà a les cases del territori fins als anys quaranta del segle passat, que es desenvolupà com a indústria local, que va créixer sobretot en aquesta centúria degut a l’augment de la demanda d’aquest mos de plaer indescriptible.

Hi ha gent que el regust amarg i ranciat de les anxoves no el tolera, però hi ha molts paladars que hi sabem trobar el mar, i la dolçor d’una conserva. De fet, de l’anxova, que ja de per si és un mos inoblidable, és també un acompanyament perfecte de salses tant preuades com la Cèsar, de l’amaniment per elaborar un steak tartar o de la deliciosa puttanesca.

Una pregunta que sovint es fa la gent és si el seitó i l’anxova és el mateix. La resposta és que sí, el que passa és que canvia de nom segons la zona. Tot i que generalment al seitó se li’n diu al peix en fresc o en vinagre i anxova al mateix peix en salaó, o en conserva d’oli. De fet, al nord d’Espanya són conegudes pel nom

bocarte

, que també determina segons el territori una manera d’elaborar l’anxova, el seitó o l’aladroc, que se’n diu per València i ses illes.

La veritat és que no hi ha plaer més bo que obrir una llauna d’anxoves en salaó i procedir al ritual de netejar-les, desespinar-les, servir-les amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i acompanyar-ho com a la foto d’uns bons bitxos i sucar-hi pa, un bon pa de massa mare. Una feina que ja no es fa a les cases, sigui aquest o cap altre peix. Us recomano que recupereu la neteja l’anxova per poder gaudir d’uns filets d’aquest peix tan bonic i saborós. Fer-ho vosaltres el fa més saborós i el preu és força raonable.

D’anxoves en trobareu de tot tipus de qualitat, determinades per la mida i l’època de l’any en què han sigut elaborades. També us podeu guiar per les diferents zones. Les de l’Escala tradicionalment són de mida més petita i tenen una consistència més suau en boca, són menys salades que les del Cantàbric, que són de mida més grossa, amb una textura més ferma i de color quasi rogenc en la carn. Ull, a l’etiqueta veurem d’on provenen realment. El cert és que paga la pena gastar-se una mica els calerons i aquests dies de festa obrir els àpats amb una bona anxova, simplement guarnida amb bon oli i bon pa.