Fer del cel paella

Estem a Diumenge de Rams un altre cop, I ja en porto quasi 40 celebrant-lo d’aquella manera tradicional. Tot i el meu ateisme soc de celebrar-ho tot perquè la nostra cuina (com moltes) ho celebra tot. M’agrada molt escriure cap al futur i més ara que el futur és impredectible perquè no sé si a dia d’avui ja estarem immersos en la Tercera Guerra Mundial o no tindrem ni gas ni llum, i un altre cop en menys de dos anys estem submergits en la incertesa d’aquests temps que m’atreveixo a qualificar de ben estranys.

Espero que pugueu llegir aquestes línies mentre seguim amb les nostres rutines dominicals que avui per a molts passaran per beneir la palma, el palmó o el llorer per seguir amb la tradició de la Setmana Santa que arrenca després de la Quaresma amb el Diumenge de Rams. He intentat fer memòria del que podíem menjar i, certament, el record ha sigut de menjar una cassola de bacallà amb carxofes i truita amb trampa que cuinava la meva iaia Pepita i que ens cruspíem després d’arribar de l’ermita de Granyena a Lleida acabada tota la litúrgia pertinent del primer dia gran de la Pasqua.

I parlant de tradició, i de cultura gastronòmica, la setmana de Sant Josep es va fer públic un estudi de la Universitat Catòlica de València que defineix els 10 ingredients bàsics de la paella valenciana. I aquests són: arròs, aigua, oli d’oliva verge extra, sal, tomàquet, mongeta tendra, garrofó o bajocó, safrà o colorant, pollastre i conill.

Aquest estudi es va fer en 268 pobles del País Valencià, durant l’any passat, i s’hi va preguntar a quasi 400 cuiners locals de més de 50 anys i en més d’un 90% de les enquestes els 10 ingredients principals.

Eren tots aquells, excepte el conill, que va arribar al 88,9 %. La resta, segons les localitats i els cuiners, afegiren prop de 50 ingredients més que en variaven la recepta i que la feien més o menys un secret familiar.

Durant els quasi 10 anys que vaig tenir una família política de Castelló em van ensenyar la gastronomia del País Valencià i en aquest aprenentatge puc corroborar que la matriarca Tonica clavava la sistemàtica que ha determinat aquest estudi i no en faltava cap ni un dels ingredients que es marquen tot i que en època de carxofes les posava i mai fallava la pebrera a tires dins de la paella.

El seu coneixement ancestral de la cuina em va ensenyar a cuinar la paella (sense l’adjectiu valenciana) i amb ella vaig descobrir els cavallons que marquen la mida de l’arròs, tapar-lo amb diaris per al repòs o la marca d’aigua que les anses marquen per no fallar mai en la mida de l’arròs.

Quan heretes o aprens de la mestria de les dones de casa d’abans aquestes tradicions culinàries només pots donar gràcies i més gràcies, perquè ara sempre que cuino l’arròs –sigui paella o no– només puc estar agraït per tot l’aprenentatge compartit sense res més que un senzill somriure i un “només s’ha de respectar cada un dels passos, Gabriel”.

La paella, una gran tradició de diumenge que segur molts valencians faran en un dia com avui. Sé que ja no som del folklore de rams però si he d’aprofitar qualsevulla que sigui l’excusa per celebrar, avui pot ser un bon dia de paella. I ara ja no podeu fallar.

Tota la resta que hi poseu dins d’un paelló serà un bon arròs però ja no serà paella. Que tingueu una bona Setmana Santa i que Déu o qui estimeu vos guardi.