La cuina, mot femení?

Quan parlem de gastronomia, amb qui ho identifiquem? Segurament molts hi posem noms propis masculins. Els més mediàtics com el Marc Ribas o el Karlos Arguiñano, i després tot el seguici de grans cuiners que arreu del país copen entrevistes, titulars i portades com el xef David Muñoz, els germans Roca o en Dani Garcia, entre molts d’altres; i en canvi ens costa que a aquesta definició del saber professional de la cuina hi posem cara de dona, ja que és en comptades ocasions que ens pot venir a la memòria Carme Ruscalleda o Elena Arzak.

El cert és que l’engròs de la cuina professional sempre s’ha identificat com un treball d’homes, panxuts bon vivants i amb certes arestes de masculinitat tòxica, mentre que realment des de que l’homo sàpiens controla el foc i les coccions (època prehistòrica del neolític) aquest lloc de cura i guarda dels aliments ha correspost a les dones.

Sort tenim que el perfil de xef ben alimentat ha deixat pas a cada cop més cuiners fit però el salt cap a una cuina professional de dones encara és anecdòctica.El binarisme en què la societat ens etiqueta des de fa segles no m’agrada emprar-lo, però crida l’atenció que no hi hagi el reconeixement en aquest camp (com en molts altres) cap a la dona quan no només han sigut les que han encès les econòmiques i s’han passat hores i hores cuinant per a la seva prole sinó que moltes vegades han estat darrere dels homes que són els que finalment s’han endut la fama.En la darrera edició de les estrelles Michelin a l’Estat, només 24 restaurants premiats estaven dirigits per dones (un 10%), tot i que és cert que en una dècada aquesta xifra s’ha duplicat. D’exemples la història n’és farcida.

Ara fa poc moria el xef Ado Campeol, propietari de Le Becchiere, on la narració dels fets situa que es va crear el tiramisú cap a l’any 1955, però no va ser una creació del xef. La seva dona estava embarassada i la mare del xef li preparava cada dia un esmorzar de cafè i zabaione, que és un dolç fet amb rovell d’ous, sucre i vi dolç que és típic del Piemont i així va ser com se li va il·luminar que després de moltes proves amb formatges cremosos li va encantar la delícia que en sortia amb el mític mascarpone.

Va ser l’any 1972 que ho va presentar en una fira gastronòmica amb el nom de Tireme su (desperta’m en el dialecte de Treviso). Doncs bé, no en sabem ni el nom d’aquesta dona.El fet és que les dones han estat invisibilitzades en el saber gastrònomic tot i que sempre s’han fet càrrec de les cuines tant les domèstiques com pròpiament les professionals.

Només cal veure la majestuosa i ja clàssica sèrie de televisió Downtown Abbey, en què Mrs Patmore dirigeix amb mà de ferro la cuina dels Crawley. Això canvia quan al segle XIX les cuines dels grans hotels, restaurants i transatlàntics de l’època comencen a erigir-se com el far en què l’Escoffier es fixa i que per la duresa de les feines acaben ocupant els homes que eren els que històricament podien fer els esforços reals (espero que noteu la ironia d’aquestes paraules).

Així és com es menysté el lloc que van ocupar les dones durant tants anys en les cuines dels grans senyors, reis i corts d’arreu d’Europa i no ha estat fins que ha començat aquest segle que la revolució del feminisme arriba en la gastronomia. Hi ha molta feina per fer encara, però no oblideu que un dels llibres més venuts de la història al nostre país ha estat 1080 recetas de cocina, un clàssic dels llibres de cuina que va escriure la mítica Simone Ortega, llibre més venut darrere del Quixot i de la Bíblia.

A l’hora de cuinar pensem en les nostres mares, àvies i avantpassades i fem-los un homenatge diari. Jo avui li dedico a la meva iaia Pepita, la yaya María i el meu àngel de la guarda, la Maria, la meva mare. Sense elles no estimaria aquest ofici tan antic i tan bonic.