Tonyina, la reina de la Mediterrània

Comença la segona meitat de l’any, arriben les calorades estivals i ja només tenim ganes de menjar coses fresques, fredes i lleugeres. I, com sempre la natura, que és molt sàvia, ens regala un ingredient fantàstic, riquíssim en tots els greixos possibles, saborós i molt amable amb tots i cadascun dels paladars: la tonyina. Aquest peix és un dels reis del nostre Mediterrani, per no dir que potser és el més important per la gran història que l’envolta. Durant segles se’n pescaven a les nostres costes amb la tècnica de l’almadrava.

La tonyina ha patit una sobreexplotació fins al punt que es considera extingida al mar Negre. Actualment, tot i estar en perill, se n’està recuperant la reserva oriental que correspon a la conca mediterrània, mentre que la reserva occidental (Atlàntic Nord) gaudeix de més bona salut.

De fet, la tonyina va ser de les primeres espècies que es van acollir a programes de conservació amb un sever control de quotes de pesca i programes reproductors, d’aquí la recuperació en algunes zones. Aquests peixos fresen a partir del 4-8 anys d’edat i oscil·len entre els 50-100 kg els exemplars de mida mitjana, però en poden arribar a fer més de 200.

En aquest sentit, es tenen registres a principis del segle XX de tonyines pescades a l’Atlàntic que arribaven a pesar 700 quilos. Per a la gastronomia japonesa són uns animals molt preuats, una altra cosa és que no tots els productes i plats que elaboren siguin aptes per a totes les butxaques.

Al nostre litoral ja no queda cap almadrava, però sí que hi trobem diverses explotacions en alta mar que capturen els animals en un estadi madur per alimentar-los i pescar-los en el punt òptim. Així doncs, defugim quan veiem tonyines als mostradors de les peixateries que són molt barates i dubtem de la seva qualitat.

Potser és tonyina, sí, però no serà la vermella (o blue fin), que és la tonyina de carn més ferma i de més sabor a mar que podem trobar al mercat. Un sabor difícil d’esborrar de la memòria del nostre paladar. En aquest cas, si teniu dubtes, no us estigueu de preguntar al peixater per l’origen del tros de peix que tenim al davant. Sovint (pràcticament sempre), de la tonyina ens mengem el llom i la ventresca, ja sigui en conserva o fresc.

D’aquest peix s’aprofita tot, però a la peixateria és complicat trobar gaire més que les peces citades i les aletes. La resta –ulls, clatelleres, llom de l’espina, morrillos, tripa, cor, secret, harmònica, galtes, galete inclosa la medul·la espinal de la seva espina central– es pot cuinar encara que no sigui gaire habitual.

Malgrat que no sigui el peix més econòmic, no ho dubteu mai: si compreu o demaneu tonyina en bars i restaurants, que sigui sempre de qualitat. Ara n’és temporada, és el moment de gaudir-la com mai.