El calamar

Avui parlarem del calamar. Aquesta cefalòpode és un producte d’aquests que han revifat en la gastronomia perquè encara es pot pagar a un preu raonable. També perquè és, enfarinat i fregit, una tapa per compartir molt habitual als nostres bars i restaurants. És un animal carnívor que forma part dels tèutids, els quals es caracteritizen per tenir una ploma o espina calcària que en llatí s’anomena calamus, d’aquí l’origen del nom. La seva pell esta coberta per unes cèl·lules anomenades cromatòfores que els permet mimetitzar-se amb l’entorn i evitar ser vistos pels seus depredadors. Recordo un vespre a l’Alentejo, a Portugal, quan una petita barca va varar a la platja, al vespre, i portava uns calamars acabats de pescar i aquestes cèl·lules brillaven en la seva pell fent pampallugues. Era impressionant. Aquests mol·luscos sense closca ataquen les seves preses ràpidament. Té dos tentacles molt llargs amb els quals caça les preses, que després són introduïdes a la boca per un sistema de tentacles més petits. La boca té forma de pic de lloro per trossejar-les i poder-les digerir tranquil·lament. Si heu netejat calamars, possiblement haureu trobat més d’un peix sencer dins del seu cos. I molt sovint haureu esclatat la bossa de tinta negra, que ells utilitzen per escapar-se de les seves preses i nosaltres per ennegir els arrossos. Són dels invertebrats més grans que trobem al regne animal: si bé els que ens mengem fan entre 10 i 20 cm, se n’han arribat a trobar de 14 metres. Segons el seu estadi de maduració parlarem de calamarsets, calamartxins o xipirons. En la seva mida més enllà del pam ja parlem clarament de calamar, tot i que pot ser que no sigui el comú o (loligo vulgaris). El podem cuinar de qualsevol forma. Normalment els de mida més petita els fregim enfarinats (el clàssic calamar andalusa) o bé el podem saltar amb altres ingredients vegetals com llegums. Els podem fer en la seva tinta, poden formar part de sofregits per a salses o bases d’arròs i pasta. Amb els grans podem fer raves, o bé tallar-los en rodanxes per arrebossar-los amb una pasta orly per fer els famosos calamars a la romana. N’hi ha que els posen entre pans amb maionesa (a Madrid és un clàssic), o estofats amb la seva tinta i unes faves. Per a mi, planxats o a la brasa tal qual, són d’un sabor deliciós que en el moment òptim de temporada (estiu i hivern) són dolços, ferms i amb un suau toc iodat que quan els menges sembla que cantin els àngels.