Criticar per criticar (II)

No s’hauria de poder qualificar la feina de ningú amb un barem d’estrelles, forquilles o números de l’1 al 10. En la nova pedagogia s’està fent palès com de desalentador és categoritzar l’esforç en funció d’una nota que extreu el rendiment acadèmic en un moment precís en el qual, per molts factors, la persona pot errar. El mateix passa en la restauració i en molts altres gremis.

Existeix una elevada quantitat de cunyadisme expert en vins, en servei, en preus de materia primera, en relacions qualitat-preu, en fricandó, en caragols, en arrossos o en l’esfera d’una torta del Casar. Aquests personatges també saben com funcionen les reserves i els aforaments, com es para una taula i moltes altres coses que em fan dubtar si sé alguna cosa en la meva professió perquè tots donen per fet que saben més de tot que jo.

Increïble.Ningú és profeta a la seva terra, així que m’agradaria veure aquestes persones com se les empesquen per gestionar un establiment ple de gom a gom sense cometre cap error. Podem ser molt bons cuiners i ser perfectes amfitrions a casa nostra quan tenim convidats, però no és igual fer-ho cada dia en un restaurant.

No és fàcil ni és senzill.De fet, un problema que arrosseguem al nostre sector és la falta de professionals. Gent que no faci una feina d’estiu o de caps de setmana per pagar-se els estudis i després deixi la restauració desanimats pels sous cada cop més baixos (tot i l’increment exponencial de costos en aquest àmbit que pateix l’empresa de restauració), els horaris nefastos i la creixent mala educació d’un tipus de client que s’ha convertit en piuladors professionals; clients que encara tenen la sensibilitat feudal del vasallatge inserit al seu ADN.

Si poguéssim tenir la capacitat de convertir definitivament totes les empreses de restauració en empreses de serveis absolutament professionals en totes les seues dimensions, segurament aquestes guies de ràtings no existirien, o servirien de poc, i no ens trobaríem en moments grotescos i delirants com es llegeixen en moltes d’aquestes ressenyes.No dic que no es pugui opinar o anotar crítiques constructives. Potser és una eina que utilitzeu quan esteu fora per comprovar on entrar a dinar o no.

Jo normalment utilitzo guies més útils i veritablement ben fetes com el boca-orella, preguntar a les persones locals on menjar bé i molt sovint guies com la Repsol o la Michelin, que tenen opcions per a tots els públics i m’orienten bastant bé. Després hi ha força webs gastronòmics que ens posen al dia de novetats, restaurants nous i menús, així com tendències i maneres de treballar, que ens ajuden molt als que ens dediquem a aquest ofici.Espero veure que cada cop siguin menys virals comentaris com el que ha motivat aquesta Gastroteca: tot i que el responsable del local es va disculpar i va apel·lar al dret dels treballadors, una senyora que estava de vacances es va enfurismar perquè no li van servir dinar a dos quarts de quatre de la tarda.