Magret, el tall d'ànec més famós

El magret d’ànec és o no és un plat de restaurant? Llàstima que l’expansió del low cost en la gastronomia va fer que aquest tall de la carn de l’ànec engreixat s’hagi corromput fins al punt que molts clients el percebin com un plat de segona. L’abús en les qualitats, les coccions mal fetes i les salses amb quatre fruits vermells congelats el van fer caure en l’ostracisme.

No obstant això, la grip aviària que va afectar el país veí entre finals de 2022 i principis de 2023, que va ocasionar la mort de milions d’ànecs l’any passat, ha posat l’ànec un altre cop a la casella de sortida.

Per les festes nadalenques el consum tendeix a augmentar i l’últim any el preu es va triplicar respecte als anteriors, per això va començar a desaparèixer de moltes cartes i menús. El malaurat magret d’ànec amb salsa de fruits vermells que fa quinze o vint anys estava tan de moda, va deixar pas a altres carns més nostrades i de preus més competitius.Tot i això, si fem una mica de viatge en el temps, el magret d’ànec no és pas un plat històric ni tampoc forma part de la cuina reglada mundial, que per a molts de nosaltres és la francesa.

Abans –parlo del anys seixanta– l’ànec engreixat per l’obtenció del foie-gras només es confitava. Se’n treien les cuixes, pedrers i el pit i es coia amb el seu propi greix.

Es parla que l’inventor del magret va ser el xef francès André Daguin, de l’Hotel de France d’Auch (Aush en occità), el qual va separar els pits de l’ànec d’engreix i els va cuinar a foc fort en el propi greix. Va batejar aquesta peça amb el nom de maigret, que és com dir el diminutiu de magra en català.

De fet, és la part més magra d’un ànec d’enceball, tot i que en la part de la pell té una capa de greix que la fa molt atractiva per coure’l ben rostit i que s’acaba de fer amb el seu propi greix, el qual ha anat exsudant per la part magra, que seria la interna del pit de l’ànec. Aquesta és la millor manera de coure aquesta peça deliciosa de l’ànec, que no pot ser cuinada en excés –ja que tendeix a fer-se gomosa–, ni tampoc crua perquè aleshores és un tall de carn massa dur.

L’ideal, recomanen els francesos, és que el magret s’atemperi abans de cuinar-lo. A la pell ben neta de plomalls s’hi han de fer unes incisions amb el ganivet en forma de graella; s’ha de salpebrar i durant quinze o vint minuts s’ha de fer un primer rostit sense tocar la peça del foc.

També hi queda molt bé posar-hi una mica de mantega i alguna herba fresca com el romaní o la sajolida. Finalment es pot coure en el propi greix que ha anat desprenent a la paella durant quatre o sis minuts o posar-lo en una safata al forn, amb la pell cap a fora, durant tres o quatre minuts a 180 ºc.

Després, és important deixar-lo reposar un parell de minuts i, finalment, tallar-lo a llesques fines per tal de presentar-lo al plat. Així conservarem el color rosat que indica la cocció justa.

No vulgueu menjar el magret fet o amb un color marronós, serà un xiclet! Personalment no sóc fan de les salses dolces per al magret, així que els proposo de fer-lo amb un de cítrica o agredolça, com la salsa bigarade que veiem a la foto. Tant unes com altres són bones acompanyants del magret.Ara el mercat s’està tornant a posar al seu lloc i ben aviat es probable que tornem a gaudir d’aquest tall de carn a preus més justos, però no oblideu mai de comprar-lo de qualitat. Guanyareu enters!