La receta perfecta para preparar la salsa de calçots

La gastronomía catalana está llena de tesoros culinarios que han perdurado a lo largo del tiempo, y entre estos destaca especialmente la salsa para calçots, un acompañamiento que se ha vuelto imprescindible en cualquier calçotada que se precie. No se trata simplemente de un condimento más, sino de una verdadera joya gastronómica que, con su característico sabor dulce y ahumado, consigue realzar de manera sorprendente el sabor de los calçots recién cocidos.

Según los expertos en gastronomía tradicional catalana, el secreto de una buena experiencia con calçots radica precisamente en la calidad de esta salsa. "El truco consiste al dejar en que el calçot se impregne bien durante unos segundos antes de llevarlo a la boca".

Orígenes y diferencias con su prima hermana

Este preparado forma parte de la familia de las salsas emulsionadas catalanas y es considerada como la hermana pequeña de la famosa salsa romesco. A pesar de sus similitudes evidentes, existen diferencias significativas en su elaboración y en el resultado final. Mientras que ambas comparten una base de almendras y tomates asados, la salsa para calçots se elabora tradicionalmente con ñora, un pimiento seco de sabor dulce y fumado que le aporta su característico color rojizo y su inconfundible sabor.

El romesco, en cambio, suele incorporar un ingrediente adicional: el pimiento de Choricero, que le confiere un toque ligeramente picante. Esta sutil diferencia es la que marca la personalidad propia de cada una de estas salsas y las hace adecuadas para diferentes platos de la cocina mediterránea.

Los ingredientes esenciales para una salsa perfecta

Para elaborar una salsa para calçots para 4 personas, necesitaremos ingredientes sencillos pero de calidad. La base principal la componen 4 tomates maduros y carnosos, que aportarán dulzura natural y una textura adecuada. A eso añadiremos 3 granos de ajo, que después de asarse aportarán un sabor profundo sin resultar agresivo.

Uno de los elementos más característicos es la ñora, de la cual necesitaremos una pieza que habrá que hidratar correctamente. Para la emulsión, utilizaremos 150 ml de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, preferiblemente de variedades autóctonas catalanas como la arbequina. Les 150 g de almendras, preferentemente tostadas, aportarán cuerpo y una textura ligeramente granulada.

La receta se completa con una cucharada de vinagre de vino blanco, que aportará el punto de acidez necesario, 2 rebanadas de pan duro para dar consistencia, una cucharadita generosa de pimentón dulce, y sal y pimienta al gusto para equilibrar todos los sabores.

El proceso de elaboración paso a paso

La preparación de esta salsa requiere tiempo y paciencia, pero el resultado vale cada minuto invertido. Empezaremos por hidratar la ñora en un bol con agua caliente durante un mínimo de 30 minutos. Este paso es fundamental para conseguir extraer todo el sabor de este ingrediente tan característico y facilitar la separación de la pulpa de las semillas y la piel.

Mientras tanto, encenderemos el horno en 200°C para asar los tomates y los ajos. Colocaremos estos ingredientes en una bandeja y los cobreamos durante unos 15-20 minutos, hasta que los tomates estén blandos y la piel se desprenda con facilidad. Este proceso de asado intensificará los sabores y aportará notas ahumadas que son esenciales para el resultado final.

Una vez asados, retiraremos la piel de los tomates y de los ajos. Escurriremos la ñora y retiraremos esmeradamente las semillas para quedarnos sólo con la pulpa. En esta fase, también cortaremos el pan duro y lo rociaremos con el vinagre de vino blanco para hidratarlo ligeramente.

En un recipiente adecuado para la batidora, verteremos los tomates asados sin piel, el ajo cocido, la pulpa de la ñora, las almendras y añadiremos sal y pimienta al gusto. Condimentaremos la mezcla con la cucharadita de pimentón dulce, que aportará color y una profundidad de sabor adicional.

El paso final consiste en añadir el aceite de oliva virgen extra lentamente mientras trituramos con una batidora de mano. Este proceso gradual facilitará la emulsión correcta de todos los ingredientes, resultando en una salsa integrada, de color rojizo intenso y con la textura deseada. Si la consistencia resulta demasiado espesa, podemos ajustarla añadiendo una pizca más de aceite o de agua.

Consejos de expertos para elevar la receta tradicional

Los cocineros profesionales coinciden en algunos trucos que pueden marcar la diferencia en esta preparación, como tostar ligeramente las almendras antes de incorporarlas a la salsa, ya que eso potencia su sabor y aporta notas más complejas. O utilizar aceite de arbequina por su suavidad y notas fructificadas que combinan perfectamente con la dulzura de los calçots.

Otro consejo valioso es dejar reponer la salsa durante unas horas antes de servirla, o incluso prepararla el día anterior. Eso permite que los sabores se integren completamente y que la salsa desarrolle todo su potencial aromático. También es importante conservarla en un recipiente hermético en la nevera, donde se mantendrá en perfectas condiciones durante aproximadamente una semana.

La salsa para calçots forma parte de una rica tradición culinaria que se ha transmitido de generación en generación. Es mucho más que un simple acompañamiento: representa la esencia misma de la calçotada, una celebración gastronómica que va mucho más allá del simple acto de comida, convirtiéndose en un ritual social de convivencia y disfrute compartido típicamente catalán.