El mar i la muntanya

Molt sovint

en aquestes línies parlem de gastronomia catalana, sens dubte una gastronomia riquíssima. No és una qüestió de romanticisme, realment tenim una cuina pròpia, arrelada i de tradició immemorial que satisfà els nostres paladars des de sempre. Per això cada vegada hi ha més turistes

foodies

que s’asseuen a les taules de molts restaurants d’arreu del país. Parlaré d’una tradició que no té traducció real a les altres llengües, i d’aquí que sigui cuina catalana cent per cent original.

El mar i muntanya, nascut en terres empordaneses ningú sap ben bé quan, és quelcom que trobem en poques cuines del món. La gran connexió entre el mar Mediterrani i les muntanyes dels Pirineus més orientals, així com de la serralada litoral, que es dona a terres gironines féu arrelar una cuina que barrejava dos ingredients principals amb un origen plenament diferenciat: el mar i la terra. D’aquí que l’expressió mar i muntanya vagi més enllà d’una bella expressió i esdevingui Cuina amb majúscules.

El pollastre amb gambes, les mandonguilles amb sípia o els arrossos de botifarra amb sípia són exemples d’aquesta gastronomia. Aquestes premisses avui donen joc a innombrables i inclassificables plats arreu del món. A casa nostra són pocs els restaurants que no barregen en els seus plats ingredients nascuts i crescuts en el sòls més fecunds i amb d’altres pescats al mar, a la Mare Nostrum.

Si atenem als més puristes de la gastronomia, un mar i muntanya sempre hauria de contenir un sofregit, una picada, un ingredient d’origen terrestre (carn d’aviram, porcina, bovina, ovina… verdures i hortalisses), un altre ingredient provinent d’aigua salada (crustacis, cefalòpodes, moluscs i peixos…) i el conjunt hauria d’anar cuinat durant una bona estona en un estofat a foc lent. D’aquí que no es contempli com a mar i muntanya, pels més entesos, un saltat de bolets amb gambes, un arròs de verdures i cloïsses i d’altres combinacions. Tanmateix, per què un empedrat no es podria englobar dins aquesta categoria? La resposta és una contrapregunta senzilla: on són la picada, el sofregit i el xup-xup?

Atreviu-vos a provar combinacions que sorprenguin amics, parents i amors diversos a les vostres cuines, o senzillament endinseu-vos en aquells restaurants que dominin l’autèntic art del mar i muntanya. Aquests són plats idonis per a dies festius, aquells que ens citen a taula després del vermut sense que ningú sàpiga a quina hora ens n’alçarem. Cal una bona tarda per digerir aquests plats de matisos, textures i sabors tan intensos; plats que són una delícia qualsevol temporada, també a l’estiu.