Tanins

Si rosegueu un tros de branca o la pela d’un plàtan hi apreciareu un gust amarg, sec i astringent, resultat de l’atac de certs components sobre les proteïnes de la llengua. Uns dels principals responsables en són els tanins, unes molècules vegetals molt interessants. Un anell de sis carbonis amb un orbital compartit fa benzè. Amb un grup alcohol (OH), tenim el fenol. Combinant aquests anells de diverses maneres es passa a tenir polifenols, una part dels quals són els tanins. Els polifenols s’alliberen quan tallem fruits i tubercles, i la seva oxidació en contacte amb l’aire, guiada per l’enzim polifenoloxidasa (PPO), provoca l’enfosquiment d’aquests aliments. Per això, si volem evitar que la patata o la poma tallada s’enbruneixin cal reduir l’oxigen fent el buit o submergint-los en aigua, o inactivar la PPO per calor amb un simple escaldat. De tanins n’hi ha a molts aliments, com el vi negre, la xocolata, o el te, i a fruits com el raïm, la mangrana o els codonys. De cara a la salut, són ambivalents, ja que pel seu caràcter antioxidant i regulador de la flora intestinal són beneficiosos, i la seva capacitat de segrestar proteïnes i polisacàrids, i fer-los no absorbibles al budell, pot ser favorable però també fa perdre valor nutricional als aliments. En tot cas, val la pena prendre’n perquè se’ls ha descrit com a preventius d’algunes malalties, com el càncer o algunes coronàries.Al vi negre venen de la pell del raïm i de la fusta de les botes d’envelliment, i serien un argument pro salut, però, com sempre, l’alcohol n’anul·la el benefici. Si voleu ingerir tanins, val més que mengeu mangranes!

Aquesta capacitat per lligar les proteïnes i estabilitzar-les fora de l’abast dels microorganismes és la base de l’ús dels tanins en adoberia, on s’han emprat tradicionalment, amb sal i altres productes químics, per convertir les pells en cuir. A mitjan s. XX va començar la síntesi artificial de taní, però abans s’obtenien d’extractes vegetals.L’astringència i el seu efecte sobre les proteïnes fa pensar que són mecanismes de defensa de les plantes, i, de fet, a les ferides i les estructures de guariment que s’hi generen és on se’n troba amb majors quantitats. Així, les agalles, tumors que formen alguns arbres quan els insectes o altres animals els fereixen l’escorça, en són particularment riques i se n’extreia taní industrial. I a més, les del roure, les macarulles, eren un tresor apreciat en els jocs infantils d’altres temps.