Carn

Un lleó, quan caça un nyu, de seguida se’l menja, estripant-ne la pell i esqueixant els òrgans amb els ullals esmolats i les potents mandíbules. Si no ho fa així, altres que el ronden, com les hienes, l’hi prendran i l’esforç de la cacera serà debades. Per als humans, seria difícil actuar així.

El múscul de l’animal acabat de sacrificar ens resulta prou indigest, i només deixant que maduri un temps, o amb tècniques com la cocció, el fem assimilable. Hi ha tota una història que transcorre entre el múscul viu i el que entenem com a carn, si volem que ens resulti digerible i agradable.

Quan l’animal està viu i sa, els òrgans reben el flux sanguini que els aporta nodriments i oxigen, i en retira CO2 i subproductes metabòlics. El primer que fa el sacrifici és interrompre aquest bescanvi.

Durant uns minuts, les cèl·lules segueixen actuant com si res, consumint les darreres traces d’oxigen amb la glucosa present al teixit, i produint així la moneda energètica que permet l’activitat cel·lular, l’ATP. Però això dura poc.

Quan s’acaba l’oxigen, si hi queda glucogen muscular, que és el polímer de reserva de glúcids als animals igual que el midó ho és als vegetals, se seguirà alliberant glucosa i les cèl·lules faran el darrer esforç per obtenir-ne energia i viure. Com que no hi ha oxigen, però, han de canviar a un altre sistema, la fermentació, que és menys eficient, rendeix menys ATP, i en lloc de donar CO2 dona àcid làctic.

En aquesta fase, que pot durar hores, el pH del múscul va baixant, gràcies a l’acumulació de l’àcid làctic, fins al voltant de 5,5. Aquest pH àcid protegeix la carn contra els microorganismes.

Si just abans del sacrifici l’animal hagués fet un gran esforç o estigués sotmès a estrès, hauria consumit el glucogen i no s’acidificaria. Mentrestant, la maquinària energètica es va aturant, i el darrer ATP s’acaba consumint.

Sense energia, les proteïnes dels músculs, actina i miosina, queden lligades en posició de contracció, tret que mecànicament els mantinguem estirats. Això dona la rigidesa mortal o rigor mortis al múscul.

Després comença una fase de lenta descomposició interna que es pot modular per les sals, la temperatura freda, i altres tècniques, i que va desfent aquesta estructura rígida per acabar donant carn tendra, curada. Per consumir al vostre gust.

Per cert, amb hienes o sense, el nyu, exhaust i estressat per la persecució, haurà consumit tot el glucogen muscular. El lleó fa bé de menjar-se’l de seguida.