Gluten

La idea de subsistir a pa i aigua va molt més enllà del mite històric i la imatge de la fam; en moltes èpoques ha sigut la base alimentària de la gent de la nostra part del món. Als cereals, els carbohidrats hi abunden, i en forma de midó, d’assimilació lenta. No són especialment rics en greix, però de vitamines, minerals i fibra en són una bona font, sobretot si la farina és integral, i, per tant, conserva les cobertes del gra, que coneixem com a segó, i l’endosperm.

Normalment, per a proteïna es recomanen altres aliments. Lleguminoses com les llenties, els cigrons, els pèsols o les faves es coneixen com a proteaginoses per la seva riquesa proteica. Els tres grans cereals que alimenten la humanitat, blat, arròs i panís, no destaquen com a font de proteïna, però no se n’ha de menystenir la seva quantitat i qualitat. A la farina del blat, l’ordi, el sègol i la civada s’hi troba una proteïna ben característica, el gluten, que té pros i contres. Entre aquests, és la causa d’alguns desordres alimentaris que l’han convertit en una paraula de moda, un dels dimonis actuals de l’alimentació, contra el qual cada cop més persones prenen prevencions, justificades o no.

El gluten és un complex proteic que canvia una mica entre cereals. El més conegut, el del blat, té propietats viscoelàstiques molt interessants. Està format per dos tipus de proteïnes. Una, la glutenina, és lineal i es pot enllaçar a través de ponts disulfur, per a fer una malla elàstica que permet que la massa s’infli quan s’acumula gas al seu interior. Durant la panificació natural el llevat forma CO2, per la fermentació alcohòlica, igual que passa al vi i la cervesa. Aquest gas infla la massa per donar-li volum, i la cocció posterior encrosta el producte, coagula el gluten i el midó, i en consolida la forma. I evapora l’alcohol, cosa que evita que el pa s’hagi de prohibir als menors d’edat. Si s’empra llevat químic, el CO2 procedeix de la reacció de bicarbonat amb àcid cítric o tartàric, i no hi ha alcohol. L’altra proteïna són les gliadines, globulars, que no contribueixen a l’inflament de la massa i en canvi contenen parts que poden excitar el sistema immunitari i induir desordres de salut.

El gluten no pot ser l’única font de proteïna. És pobre en aminoàcids essencials com la lisina i el triptòfan, que el cos humà no fabrica i ha d’ingerir, i en canvi és ric en glutamina i prolina, de mala digestió i no essencials. La dieta, com se sap, ha de ser variada i equilibrada.

CELIAQUIA. Un nombre creixent de persones tenen diagnosticats desordres associats al gluten, que poden ser per reacció del sistema immunitari (autoinmunes), al·lèrgics o de sensibilitat genètica. La recerca industrial ha aconseguit posar al mercat molts productes sense gluten. Si no es pateix cap d'aquests desordres, però, no cal prescindir-ne