De patates o espanyola, la truita en majúscules

Quan aquests dies de parada estiuenca hom intenta agafar el ritme de cuinar a l’apartament estiuenc poques són les coses que et venen al cap de cuinar, excepte els cuiners professionals que ens hi dediquem que d’una nevera d’estiu en fem miracles. I d’aquests miracles, sigui estiu o hivern, en sorgeix un dels invents gastronòmics espanyols més exportats a la resta del món, si és que Espanya ha exportat mai quelcom semblant a la pasta, els makis, els croissants o els dumplings.

La truita de patates o més ben dita espanyola, pel fet de la presentació esfèrica del quall de l’ou amb patates sofregides en abundant oli d’oliva i sal, és d’aquells plats que se’n perd la pista en la història i que només fins al 1767 se’n tenen les primeres referències.

El cert del misteri de la truita és que segur que fins que no s’estengué el cultiu de la patata per la Península no es va produir l’invent, així que a posteriori del descobriment d’Amèrica l’omelette de pomme du terre no va quallar entre les classes populars perquè evidentment sempre ha sigut un menjar humil. Existeix la llegenda del general Tomàs de Zumalacárregui que, a les Guerres Carlines de 1835, va inventar aquestes menges per alimentar les tropes, tot i que no hi ha cap referència de l’època i sembla més un conte que no pas una realitat.

El que sí que sembla és que les truites ja s’elaboraven prèviament a aquesta data, a les Cròniques de les Índies que hi ha publicades des del 1515 es parlen de truites fetes amb ous d’au, tot i que no s’esmenta l’ingredient principal de la truita espanyola. Si seguim el fil, el 1798 al llibre d’un investigador de l’època sobre l’origen del tubercle americà; és a Extremadura que es parla d’un pa de patates que es feia amb ous, patates i llevat.

No obstant aquesta espècie de briox no seria ben bé la truita que coneixem perquè abans –al 1767– sí que parla un altre gastrònom d’alguna cosa més semblant ja que anomena que amb les batates, nom amb el qual es coneixien a l’època les patates, se’n cuinaven truites i guisos. És evident, doncs, que quasi 300 anys del descobriment d’Amèrica els tubercles andins ja estaven inclosos en la gastronomia popular.No obstant, i estic d’acord amb les acadèmies de gastronomia, molts dels plats centenaris que formen part dels corpus culinaris no tenen un origen concret i específic d’un dia qualsevol, sinó que tot plegat es tracta d’una tradició popular que, amb els ingredients de la temporada i locals es cuinen per alimentar-se i que formen part d’aquesta quan al llarg dels anys s’elaboren receptaris que n’estructuren la base per la tradició.

Així arribem al 1918, quan es publica el llibre de receptes de Carme Burgos La Cocina Moderna en la qual s’explica: “Se fríen las patatas sazonadas de sal y tapadas con bastante aceite y moviéndolas con frecuencia para que formen una masa jugosa. Así que estén fritas, se les echan los huevos batidos, se revuelven bien, se forma la tortilla y se sirve”.

Ras i curt. I molts preguntareu: i on està la ceba? Donarà per a una altra Gastroteca.