Llàgrima

Tot enòleg us mostrarà, en un tast de vins, la formació de la llàgrima. Es produeix a les parets d’una copa quan hi escampem el vi fent un moviment circular horitzontal a la copa. El vi, després, cau, però no com una capa fina, sinó que forma gotetes que sobresurten de la paret: és la llàgrima.

L’aigua sola només s’escampa pel moviment i es recull altre cop lliscant avall. Perquè es produeixi la llàgrima cal que el vi tingui una certa quantitat d’alcohol. El mecanisme perquè això sigui així ha estat descrit de diverses maneres. En una publicació de 2020, el grup de Yonatan Dukler, de la Universitat de Califòrnia a Los Angeles, ho explica en un model que comprèn transferència de massa i energia a la làmina de vi, i en què la tensió superficial de l’aigua té un paper clau.La tensió superficial és una propietat dels líquids que fa que la interfície d’aquests amb un altre fluid (aire, per exemple) o sòlid es redueixi al mínim.

Així, l’aigua es replega en gotes, que si no existís l’atracció de la gravetat foren esferes, que és la forma en què la superfície exterior d’un volum determinat és mínima. Sobre una superfície plana, la gravetat l’aixafa parcialment tendint a una làmina plana. Si heu trencat un termòmetre de mercuri (avui en desús) veureu que es divideix en gotes esfèriques abans que escampar-se, ja que la seva tensió superficial és molt alta. Si el líquid es refreda, la tensió superficial augmenta.

Si l’aigua conté soluts (sals, alcohol, substàncies orgàniques polars), la tensió superficial es redueix molt. Si tireu una gota de sabó de rentar plats en un plat d’aigua, en aquell punt la tensió superficial es redueix, i l’aigua es desplaça allunyant-se’n, cap on sigui més gran, i provoca un moviment de massa conegut com efecte Marangoni.Quan remenem la copa de vi, l’aigua amb alcohol s’escampa fent una capa a la paret.

En fer això, a la part alta, on la capa és més fina, es produeix una evaporació intensa de l’alcohol (que podem ensumar), que a més refreda l’aigua. Menys solut i menys temperatura augmenten la tensió superficial a la vora superior del líquid, de manera que es produeix un corrent de pujada de vi. I aquest vi, en acumular-se a la part alta on la tensió superficial és més gran, cau pel seu pes, però en caure xoca amb el corrent que puja, i es replega fent un pic cap a dintre en forma de llàgrima..