Congelació

Gràcies a la indústria hem aconseguit aliments disponibles durant períodes llargs, trencant l’estacionalitat de la producció agrària. Gaudir del menjar de temporada no ens han de fer oblidar que els nostres besavis menjaven el que tenien a l’abast, no pas el que volien, i que tenir més opcions per menjar tot l’any no té res de dolent.

Per a això cal conservar els aliments: que fruita i verdura fresques metabolitzin a poc a poc, i en general per a tots els aliments que els microorganismes (bacteris, llevats i floridures) no els arribin a podrir.

La congelació, per la baixa temperatura, alenteix el creixement microbià i allarga la vida de l’aliment, i també redueix el ritme de canvis dels components dels aliments, preservant-ne el valor nutritiu. Però, sobretot, fa l’aigua inaccessible als microorganismes i n’atura el creixement.

A l’Antàrtida, rodejats d’aigua dolça, ens podríem morir de set igual que al mig de l’oceà: l’aigua hi és, però no la podem assimilar. Amb l’ús de sals, sucres o temperatures baixes, ho apliquem a bacteris i fongs i impedim que facin malbé els aliments.L’aigua líquida dels aliments conté substàncies dissoltes i en suspensió.

Quan un aliment ric en aigua el congelem lentament, com passa al congelador de casa, les molècules van dipositant-se a poc a poc sobre els cristalls que s’hagin començat a formar. Com que d’entrada n’hi ha pocs, la congelació lenta fa cristalls molt grossos en acumular-hi l’aigua que es congela, que no és tota perquè la que queda encara líquida va concentrant els soluts, que no s’afegeixen al cristall de gel, i cada cop costa més de congelar.

Els cristalls grossos trenquen les parets cel·lulars i els teixits. Per això les verdures i fruites fresques no se solen congelar, i cal escaldar-les abans per destruir els teixits.

Si no, en descongelar-les deixen anar l’aigua i els líquids dels teixits i es fan malbé de pressa. Només deshidratant abans parcialment les pomes o peres s’evita aquest problema, però no és una tècnica gaire usada.

La carn i el peix també perden més aigua en descongelar-los, si s’han congelat lentament. Fer-ho ràpidament, en túnels o amb nitrogen líquid, fa molts més cristalls però molt petits, i el producte manté millor les qualitats.La congelació, a més a més, permet l’existència d’uns aliments singulars, els gelats, que cal manipular en condicions intermèdies, amb textures pastoses, perquè els diversos components puguin adquirir les formes pròpies del producte final.