La sal de la vida (II)

La via Salària va ser creada per transportar sal a Roma el segle IV aC. La sal era tan preuada que els soldats de l’imperi rebien el sou en en sal, d’aquí la paraula salari.

No obstant, els romans tampoc no van ser ni els primers ni els únics. Cardona, al nostre país, ja era un dels grans jaciments de sal fa uns 5.000 anys.

Una de les grans ciutats centreeuropees té el seu origen en les mines de sal. Parlem de la ciutat austríaca de Salzburg, la ciutat de la sal.

Així doncs, la sal no és un ingredient més de l’arxiu gastronòmic, sinó que és importantíssim des de ben antic.

Tornant a Roma: l’escriptor Plini el Vell (segle I dC) assegura en un dels seus escrits que els romans consumien una mitjana de 25 grams de sal al dia. En molts mercats, els aliments ja es donaven salats per aconseguir augmentar les vendes dels aliments.

Sobretot se salaven els aliments vegetals, i d’aquí –molt possiblement– deriva el nom d’insalata per al plats de vegetals salats. El gàrum fou la derivació de la conserva de sal, de la qual en tota la conca mediterrània romana es van construir edificis a prop de salines i ports pesquers per obtenir aquesta salsa salada, que es va començar a usar com una forma d’obtenir un líquid salí més barat que la mateixa sal.

No obstant no deixa de ser una fermentació làctica del peix derivada de la seva immersió en una solució salina aportada pels líquids dels peixos pescats, especialment del peix blau.Quan l’imperi romà es va col·lapsar i les indústries de la sal i el gàrum caigueren en desús, molts pobles marítims que no tenien possibilitat extractiva del compost van impulsar la creació de salines per evaporació. A més a més, aquells territoris en els quals hi havia cultura extractiva de la sal, com Cardona, van incrementar el seu poder de forma exponencial.

En aquest temps, fins al segle XVII, la ciutat catalana va ser la principal mina salina de la Península i els seus lligams amb el Port de Barcelona i Gènova dominarem el mercat salí durant segles. Imagineu com n’eren d’importants els carregaments de sal que els genovesos van crear les primeres assegurances, concretament per als vaixells carregats d’aquest preuat compost.

Fins a l’època de la Revolució Industrial no es va començar a conèixer realment la seva composició química i es van començar a fer experiments per intentar produir-ne de forma artificial. El seu preu cada cop era més elevat i se’n necessitaven cada cop més i més tones.

Això va fer que, cap a finals del segle XIX, s’impulsessin investigacions per conservar aliments per fred i no per sal, d’aquí els prototips de generació de fred que derivaren finalment cap a les actuals neveres i congeladors. La història de la sal és immensa i podria escriure diverses Gastroteques sobre el tema.

Però el cert és que teniu moltes fonts al vostre abast. Sense dubte, doncs, la sal és vida! Alegra i potencia sabors a les nostres cuines i n’hem de consumir en la justa mesura.

Sense passar-nos i sent equilibrats amb el seu ús. No cal sobressalar els aliments per gaudir-los, per molt salats que sigueu.