Maria Nicolau: “Muchos restaurantes de alta gama funcionan como una cadena de montaje”

Mientras todavía trabajaba entre fogones Maria Nicolau irrumpió en el sector editorial en ‘Cuina o barbàrie’ (Ara Llibres), un libro de cocina que no tenía nada que ver con los que se habían editado hasta entonces. De una semana por otra se convirtió en la cocinera de moda y los medios se la rifaban. Después de tantos años embelesados con la vanguardia de las estrellas Michelin por fin alguien reivindicaba y reflexionaba sobre nuestra cocina de cada día. Nicolau ha vuelto con ‘Cremo!’ una crónica personal y mordaz sobre la hostelería, un sector distorsionado por el falso glamur de la alta gastronomía.

Es un nervio entusiasta, una de aquellas personas que sobresalen, porque tiene carisma, persiste y no desfallece. Después de veinticinco años al pie de los fogones, ahora ha decidido aparcar la cocina profesional una temporada y tratar de dedicarse a un oficio en el cual también ha demostrado que se da buena mano: escribir. De Cuina o barbàrie ha vendido más de treinta y cinco mil ejemplares y Cremo! va por el camino de repetir. “Los dos libros son hijos míos y nacen desde las entrañas, pero así como en el primero pongo el foco en lo que pasa dentro de la cazuela, en la historia de los ingredientes, los procesos, los sofritos, las ollas, las recetas, etcétera, en el segundo el punto de vista es de quien lleva la chaqueta de cocinero, quien toma la cuchara y remueve esta cazuela. Es un libro de aventuras sobre el oficio de cocinero”.

−Un de los hilos conductores es la precariedad laboral, incluso como responsable de pastelería del restaurante del Hotel Vela de Barcelona. A pesar de estar por encima de los soldados rasos, mi lugar seguía siendo el de asalariada. No era la chef ni la propietaria. Una constante del libro es esta cuestión de clase. Explico la cocina no desde la perspectiva del gran chef sino desde quién trabaja para él. Pienso que hemos estado treinta años obcecados explicándose una parte de la historia que se vive cuándo se entra en un restaurante por la puerta del cliente, que no es la misma que se vive cuando se entra por la del servicio, que acostumbra a estar en el lado de la basura. Son dos experiencias diferentes y el periodismo, que quien sobre todo se ha dedicado a explicarlo porque su trabajo y objetivo es contar historias y hablar de la realidad del momento, se ha dedicado a poner el foco en una parte mucho más que en la otra.

−En eso también hay elitismo, los periodistas que pueden explicar El Bulli son una minoría, el resto comemos más de batalla. Una de las gracias de Cremo! es que hablo de realidades que se pueden extrapolar a muchos otros sectores, también el periodismo. La élite de la cocina ha vivido un boom mediático que no han tenido otros sectores y yo propongo ampliar la perspectiva, poner sobre la mesa ciertas cuestiones compartidas por mucha gente y tratar de abrir un debate porque entre todos decidimos si ya nos va bien seguir como hasta ahora o no.

−Un modelo que ha acabado enajenando a buena parte de los estudiantes de cocina, obsesionados a hacer prácticas en un tres estrellas Michelin. Aunque hay honrosas excepciones, buenos restaurantes que pagan a sus trabajadores según convenio, la verdad es que muchos restaurantes de alta gama funcionan como una cadena de montaje. Hablamos de cocinas donde hay treinta estudiantes en prácticas que no cobran haciendo cada día lo mismo sin acabar de comprender el conjunto del proceso. El porcentaje de mantenimiento y perseverancia en el oficio al cabo de unos pocos años de haber acabado los estudios es de entre un dos y un cuatro por ciento. Eso no puede ser, tenemos que recuperar las vocaciones de los jóvenes que dicen que quieren hacer de cocineros y ponerlos a hacer de cocineros en lugar de ponerlos a hacer trabajos mecánicos.

-¿Se queman vocaciones y se pone en peligro el oficio? Cuando salen de estas prácticas entran en la cocina de un bar o un restaurante de gama media o baja y se colapsan. Les pides que hagan una carta y piensen menús diarios y no saben cocinar los platos más elementales de nuestra gastronomía. Entonces acaban comprando platos precocinados de quinta gama para salir del paso. Por eso hay muchas cartas que se parecen las unas en las otras y aparecen los mismos platos aquí y allí. Eso pasa en casi todos los capítulos del libro y a todas las gamas de locales. Lo que está en peligro es la artesanía, el trabajo manual y la capacidad del cocinero de ser persona y poder imprimir su personalidad al trabajo y al resultado. Eso es lo bonito.

-¿Se puede comer bien a un precio razonable? Sí, se ha hecho toda la vida.

−Quizás antes se podía porque los establecimientos eran familiares con una lógica muy sacrificada. Ahora mismo podríamos poner un menú con patata y judía tierna y un poco de cebolla tierna fresca por encima y un chorro de aceite de oliva, de segundo unas bacaladillas enharinadas o unos boquerones o cavalla en escabeche, o unos mejillones abiertos con salsa picante, o unos fideos en la cazuela con chuleta y un buen sofrito y poner el menú a doce o quince euros. A nivel de precios estaríamos más ajustados que la competencia y a nivel de costes mucho mejor. Cocinar no es más que resolver las necesidades de alimentación, nutrición y placer de la gente con los recursos que tengas al alcance. Cuando lo trasladas a un negocio se trata de hacerlo gastando menos de lo que ingresas. La idea es alimentar tu comunidad de clientes cubriendo las necesidades nutricionales y haciéndolo de manera que les sea satisfactorio y que la gente se lo pueda permitir por los ingresos que tiene.

−Reivindica la cocina catalana como un corpus de herramientas que nos tiene que permitir comer bien cada día. Desmitifica la idea de que la gastronomía sea siempre elaborada. Cuando hablamos de cocina catalana demasiado a menudo pensamos en yayas haciendo comidas suculentas que piden mucho trabajo. Pensamos en platos de fiesta mayor en lugar de hacerlo en los de cada día. Hacer una ensalada, hervir verdura o un huevo frito es cocinar. Es lo que se ha hecho en las casas durante siglos, nadie se plantea hacer cada día un guiso copioso. Cocinar en casa es hacer una fideuada con los restos del guiso del domingo y al tercer día una sopa. Aprovechar el tiempo y los ingredientes que tienes.

−Y a pesar de todo, cocinamos poco. Se está recuperando un poco los últimos años, pero estamos muy lejos de lo que se hacía una generación atrás. En casa se cocina menos y se come peor, y eso influye en nuestro gusto y en el paladar. Nuestra capacidad de saber distinguir si aquello que nos están sirviendo es bueno o no, si tiene más o menos calidad, se forma en casa. A comer y a distinguir sabores se aprende. Ampliar a la paleta de sabores y olores y a distinguir y apreciar y saborear es adquirido. Si no cocinamos en casa, hay una serie de guisos nuestros a los cuales no estamos nunca expuestos, de manera que no tenemos aquella escala para comparar. Si no has probado nunca unos calamares rellenos, los primeros que te sirvan serán tu referencia y tu criterio escaseará. Lo mismo pasa con el bao, el ramen, el sushi o cualquier comida de fuera que se haya puesto de moda. Si no has probado una versión casera o de calidad te puedes comer cualquier mierda porque no lo sabrás distinguir, no tendrás criterio. Cada día nuestros paladares son más infantiles y simples. Confundimos los términos y nos pensamos que nos gustan las cosas porque son dulces, pero resulta que nos han puesto salsa teriyaky en todas partes y por eso lo encontramos bueno. ¡Seamos realistas, ya tenemos uno de los recetarios más ricos, variados y majestuosos de Europa!

-¿Lo estamos olvidando? En los restaurantes de gama media estamos dejando perder el recetario tradicional que nos identifica y

tar cocina descontextualizada y de terminal de aeropuerto. Tatakis de salmón, tártaro de atún con aguacate, ramen, steak tártaro... Tiene un punto de inconsciencia y un componente aspiracional. La historia de la humanidad es la de los pobres intentando emular a los ricos. Los restaurantes nacieron cuando los burgueses querían comer lo mismo que la aristocracia que habían derrocado. No hablo de las fondas o las tabernas. Los restaurantes de lujo aparecieron después de la Revolución Francesa, cuando los chefs privados de la corte se quedan sin trabajo porque han guillotinado a sus amos y se inventan los restaurantes como concepto para que la burguesía pueda disfrutar de la experiencia de ser un aristócrata sin serlo. Hay un punto aspiracional que hace avanzar las cosas y otro que entra en el terreno pantanoso del fraude o el avergonzarse de lo que uno es y mirar de ser una cosa nueva y falseada. En el fondo se trata de crecer bajo hacia arriba y de dentro hacia fuera, de coger la herencia y hacerla progresar. Copiar platos y texturas que están de moda para alcanzar un éxito que has visto en otro y que tampoco entiendes no tiene ningún sentido.