Maria Nicolau: “Molts restaurants d’alta gamma funcionen com una cadena de muntatge”

Mentre encara treballava entre fogons la Maria Nicolau va irrompre al sector editorial amb ‘Cuina o barbàrie’ (Ara Llibres), un llibre de cuina que no tenia res a veure amb els que s’havien editat fins aleshores. D’una setmana per l’altra es va convertir en la cuinera de moda i els mitjans se la rifaven. Després de tants anys embadalits amb l’avantguarda de les estrelles Michelin per fi algú reivindicava i reflexionava sobre la nostra cuina de cada dia. Nicolau ha tornat amb ‘Cremo!’, una crònica personal i mordaç sobre l’hostaleria, un sector distorsionat pel fals glamur de l’alta gastronomia.

És un nervi entusiasta, una d’aquelles persones que excel·leixen, perquè té carisma, persisteix i no defalleix. Després de vinti- cinc anys al peu dels fogons, ara ha decidit aparcar la cuina professional una temporada i mirar de dedicar- se a un ofici en el qual també ha demostrat que hi té la mà trencada: escriure. De Cuina o barbàries n’ha venut més de trenta-cinc mil exemplars i Cremo! va pel camí de repetir. “Els dos llibres són fills meus i neixen des de les entranyes, però així com en el primer poso el focus en el que passa a dins de la cassola, en la història dels ingredients, els processos, els sofregits, les olles, les receptes, etcètera, en el segon el punt de vista és de qui porta la jaqueta de cuiner, qui agafa la cullera i remena aquesta cassola. És un llibre d’aventures sobre l’ofici de cuiner”. 

−Un dels fils conductors és la precarietat laboral, fins i tot com a cap de pastisseria del restaurant de l’Hotel Vela de Barcelona. Tot i estar per sobre dels soldats rasos, el meu lloc continuava sent el d’assalariada. No era la xef ni la propietària. Una constant del llibre és aquesta qüestió de classe. Explico la cuina no des de la perspectiva del gran xef sinó des de qui treballa per a ell. Penso que hem estat trenta anys obcecats explicant una part de la història que es viu quan s’entra a un restaurant per la porta del client, que no és la mateixa que es viu quan s’entra per la del servei, que acostuma a ser al cantó de les escombraries. Són dues experiències diferents i el periodisme, que qui sobretot s’ha dedicat a explicar- ho perquè la seua feina i objectiu és contar històries i parlar de la realitat del moment, s’ha dedicat a posar el focus en una part molt més que no pas en l’altra. 

−En això també hi ha elitisme, els periodistes que poden explicar el Bulli són una minoria, la resta mengem més de batalla. Una de les gràcies de Cremo! és que parlo de realitats que es poden extrapolar a molts altres sectors, també el periodisme. L’elit de la cuina ha viscut un boom mediàtic que no han tingut altres sectors i jo proposo ampliar la perspectiva, posar sobre la taula certes qüestions compartides per molta gent i mirar d’obrir un debat perquè entre tots decidim si ja ens va bé seguir com fins ara o no. 

−Un model que ha acabat alienant bona part dels estudiants de cuina, obsessionats a fer pràctiques en un tres estrelles Michelin. Encara que hi ha honroses excepcions, bons restaurants que paguen els seus treballadors segons conveni, la veritat és que molts restaurants d’alta gamma funcionen com una cadena de muntatge. Parlem de cuines on hi ha trenta estudiants en pràctiques que no cobren fent cada dia el mateix sense acabar de comprendre el conjunt del procés. El percentatge de manteniment i perseverança en l’ofici al cap d’uns pocs anys d’haver acabat els estudis és d’entre un dos i un quatre per cent. Això no pot ser, hem de recuperar les vocacions dels joves que diuen que volen fer de cuiners i posar-los a fer de cuiners en lloc de posar-los a fer feines mecàniques. 

−Es cremen vocacions i es posa en perill l’ofici? Quan surten d’aquestes pràctiques entren a la cuina d’un bar o un restaurant de gamma mitjana o baixa i es col·lapsen. Els demanes que facin una carta i pensin menús diaris i no saben cuinar els plats més elementals de la nostra gastronomia. Aleshores acaben comprant plats precuinats de cinquena gamma per sortir del pas. Per això hi ha moltes cartes que s’assemblen les unes a les altres i apareixen els mateixos plats aquí i allà. Això passa a gairebé tots els capítols del llibre i a totes les gammes de locals. El que està en perill és l’artesania, el treball manual i la capacitat del cuiner de ser persona i poder imprimir la seua personalitat a la feina i al resultat. Això és lo maco. 

−Es pot menjar bé a un preu raonable? Sí, s’ha fet tota la vida. 

−Potser abans es podia perquè els establiments eren familiars amb una lògica molt sacrificada. Ara mateix podríem posar un menú amb patata i mongeta tendra i una mica de ceba tendra fresca per sobre i un raig d’oli d’oliva, de segon unes maires enfarinades o uns seitons o barat en escabetx, o uns musclos oberts amb salsa picant, o uns fideus a la cassola amb costella i un bon sofregit i posar el menú a dotze o quinze euros. A nivell de preus seríem més ajustats que la competència i a nivell de costos molt millor. Cuinar no és més que resoldre les necessitats d’alimentació, nutrició i plaer de la gent amb els recursos que tinguis a l’abast. Quan ho trasllades a un negoci es tracta de fer-ho gastant menys del que ingresses. La idea és alimentar la teua comunitat de clients cobrint les necessitats nutricionals i fent-ho de manera que els sigui plaés ent i que la gent s’ho pugui permetre pels ingressos que té. 

−Reivindica la cuina catalana com un corpus d’eines que ens ha de permetre menjar bé cada dia. Desmitifica la idea que la gastronomia sigui sempre elaborada. Quan parlem de cuina catalana massa sovint pensem amb iaies fent dinars suculents que demanen molta feina. Pensem en plats de festa major en lloc de fer-ho en els de cada dia. Fer una amanida, bullir verdura o un ou ferrat és cuinar. És el que s’ha fet a les cases durant segles, ningú es planteja fer cada dia un guisat copiós. Cuinar a casa va de fer una fideuada amb les restes del guisat del diumenge i el tercer dia una sopa. Va d’aprofitar el temps i els ingredients que tens. 

−I malgrat tot, cuinem poc. S’està recuperant una mica els darrers anys, però estem molt lluny del que es feia una generació enrere. A casa es cuina menys i es menja més malament, i això influeix en el nostre gust i en el paladar. La nostra capacitat de saber distingir si allò que ens estan servint és bo o no, si té més o menys qualitat, es forma a casa. A menjar i a distingir sabors se n’aprèn. Ampliar la paleta de sabors i olors i a distingir i apreciar i assaborir és adquirit. Si no cuinem a casa, hi ha una sèrie de guisats nostres als quals no estem mai exposats, de manera que no tenim aquella escala per comparar. Si no has provat mai uns calamars farcits, els primers que et serveixin seran la teua referència i el teu criteri justejarà. El mateix passa amb el bao, el ramen, el sushi o qualsevol menjar de fora que s’hagi posat de moda. Si no has provat una versió casolana o de qualitat et pots menjar qualsevol merda perquè no ho sabràs distingir, no tindràs criteri. Cada dia els nostres paladars són més infantils i simples. Confonem els termes i ens pensem que ens agraden les coses perquè són dolces, però resulta que ens hi han posat salsa teriyaky a tot arreu i per això ho trobem bo. Toquem de peus a terra, ja tenim un dels receptaris més rics, variats i majestuosos d’Europa! 

−L’estem oblidant? Als restaurants de gamma mitjana estem deixant perdre el receptari tradicional que ens identifica i ens fa únics respecte a la resta del món per adoptar cuina descontextualitzada i de terminal d’aeroport. Tatakis de salmó, tàrtar de tonyina amb alvocat, ramen, steak tàrtar… Té un punt d’inconsciència i un component aspiracional. La història de la humanitat és la dels pobres intentant emular els rics. Els restaurants van néixer quan els burgesos volien menjar el mateix que l’aristocràcia que havien enderrocat. No parlo de les fondes o les tavernes. Els restaurants de luxe van aparèixer després de la Revolució Francesa, quan els xefs privats de la cort es queden sense feina perquè han guillotinat els seus amos i s’inventen els restaurants com a concepte perquè la burgesia pugui gaudir de l’experiència de ser un aristòcrata sense ser-ho. Hi ha un punt aspiracional que fa avançar les coses i un altre que entra en el terreny pantanós del frau o l’avergonyir-se del que un és i mirar de ser una cosa nova i falsejada. En el fons es tracta de créixer de baix cap amunt i de dins cap a fora, d’agafar l’herència i fer-la progressar. Copiar plats i textures que estan de moda per assolir un èxit que has vist en un altre i que tampoc entens no té cap sentit.