Teresa Carles: “Las mujeres y los jóvenes son los que más se preocupan de comer de forma saludable”

En Nueva York arrasaban, pero los primeros zumos verdes que se bebieron en Europa son receta de Teresa Carles. ¿Cómo es eso?

Fuimos pioneros, es cierto, pero ahora tenemos mucha competencia. Tienen tanto de éxito porque la gente quiere tomar fruta y verdura de una manera muy nutritiva, sin que pierda propiedades, pero también de una manera muy fácil. Y si les sabes equilibrar, estos zumos entran muy bien. No a todo el mundo le gustan algunas verduras en crudo, pero con la combinación que hacemos y sirviéndonos de alguna fruta neutra como la manzana, conseguimos que tengan un sabor muy agradable. En cada zumo verde te tomas medio kilo de verduras.

¿Y por qué son tan sanos?

Porque son zumos obtenidos haciendo un proceso muy similar al de hacer aceite. Las prensas hacen presión en frío a muy baja revolución y eso hace que no se caliente el producto y no se pierdan enzimas. No tiene ningún secreto más. Con una licuadora tradicional la fruta se oxida muy rápido, enseguida cambia de color. Con este proceso no.

¿Ahora tiene muchos clientes vip, sobre todo en Barcelona, pero ha picado mucha piedra?

El año 79, cuando abrimos el Paradís, no se entendían las cosas como, que hay una apertura muy importante. Tuvimos suerte de estar situados cerca de la Universidad y eso hizo que nuestros primeros clientes fueran gente que había viajado, tenía cultura y no les sonaba tan extraño eso de la cocina vegetariana. Les estamos muy agradecidos. Además, muchos de ellos con los años se han convertido en amigos personales.

¿Cómo empezó todo?

Yo tenía 21 años y ya era vegetariana desde hacía un par de años. En casa comíamos carne y pescado, pero soy hija de campesino, así que lo fuerte de la alimentación eran las frutas y verduras de temporada. También comíamos legumbres, tortillas... como a todas las casas, de hecho. No me costó hacerme vegetariana. Al contrario. Noté enseguida los beneficios en el sistema digestivo, en el aspecto, en la energía.

Pero entonces tenía que ponerle mucha imaginación en los platos.

El año 79 lo más difícil era encontrar productos que hoy tienes en todas partes: este país todavía estaba muy cerrado. Necesitabas poner mucha imaginación, hacer platos atractivos y buenos con los ingredientes que tenías al alcance. Ni siquiera había oído hablar del tofu o del seitan... no se conocía. La globalización, en este aspecto, nos ha ido muy bien, porque seguimos apostando por el producto local, pero lo podemos enriquecer con cosas que llegan de todo el mundo con mucha facilidad.

Y ahora puede hacer de todo.

Es mi trabajo... y me encanta. Ahora estoy haciendo pasteles sin huevos ni azúcar ni harina con gluten ni grasas animales ni leches... Parece imposible, pero salen buenísimos y esponjosos.

El concepto ‘vegetariano’ se les ha quedado corto.

Había un sobreconsumo de proteína animal y ahora en todo el mundo es tendencia buscar una alimentación más saludable en la cual los vegetales han dejado de ser considerados un acompañamiento para convertirse en protagonistas. En nuestro restaurante Flax&Kale de Barcelona, por ejemplo, hacemos cocina flexiteriana, en la cual introducimos alguna cosa de pescado azul. Se va muy para acá. También se está avanzando mucho en nutrigenètica que investiga porque no a todo el mundo nos oyen bien los mismos alimentos. Son temas que interesan mucho, sobre todo a la gente joven, en que es la que está más informada. Nuestros principales grupos de clientes son jóvenes y mujeres. Y no necesariamente vegetarianos.

Escribió un libro de cocina en la colección ‘Catxipanda’ de Campesino Editores que tuvo mucho éxito. ¿Habrá un segundo?

Ya hemos empezado a trabajar. El primero lo hice yo sola, y fue complicado. Pero ahora no tan sólo quiero recopilar recetas, sino dar pautas para seguir una alimentación saludable. Es necesario hacer divulgación porque nos llegan mensajes muy contradictorios. Por ejemplo, ahora está de moda la paleodieta, que consiste en comer de vez en cuando y de caza, ser muy activo, y consumir muy vegetal, como se supone que se comía a la prehistoria. Pero todavía no está claro si es una dieta que tiene demasiado en cuenta la parte estética.