Josep Miquel Canut: “El bon pa no és només una qüestió de gust, també és un tema de salut”

Josep Miquel Canut viu de nit i dorm de dia. No és un vampir, és forner i ja és la quarta generació al capdavant del Forn Codina de Vilaller, a l’Alta Ribagorça. Mestre artesà reconegut per la Generalitat de Catalunya des del 2011, Canut ha aconseguit el guardó del millor pa de pagès català d’enguany a la final celebrada a la Seu d’Urgell el darrer cap de setmana de setembre. Conscient que la seua lluita contra el pa industrial només pot ser la qualitat, Canut aposta per farines i matèria primera de proximitat. Els forners són un col·lectiu especial: viuen a part, tancats tota nit als seus obradors il·luminats per fluorescents i amb la ràdio engegada. Josep Miquel Canut és la quarta generació del Forn Codina de Vilaller i autor del millor pa de pagès català del 2018, organitzat per la IGP que protegeix i promociona aquest pa típic del país.

Era la primera vegada que s’hi presentava?

La tercera. Les dues primeres no vaig passar de la fase classificatòria i aquesta vegada em vaig sentir satisfet de poder arribar a la final. No pensava pas guanyar, quan véns d’un poblet del Pirineu tens la sensació que tot està pensat perquè s’ho enduguin els de Barcelona.

Què ha canviat en el seu pa respecte les altres dues convocatòries?

Res, jo faig el mateix de sempre. També és veritat que un producte artesà com el nostre, sigui el meu pa o el de qualsevol altre forner que treballi amb cura i bona matèria primera, mai no és exactament igual. Els industrials sempre saps que tindran el mateix gust, el nostre pot variar perquè treballem amb productes vius.

Aquest tipus de premis, quina repercussió tenen realment?

Per una banda, segur que es nota amb les vendes, si més no una temporada; i després ajuden a visibilitzar i posar en valor la nostra feina i el resultat de tant sacrifici. És un reconeixement a l’esforç, la dedicació i la constància. Ser forner és una feina prou dura.

Ha pensat mai a penjar el davantal?

Tota la vida que ho he vist a casa i treballo al forn des que sóc ben jove, mentiria si digués que mai no he dubtat si val la pena seguir. Sempre tens un moment de debilitat. Després veus que la gent gaudeix amb els nostres pans i coques i t’animes a continuar. Els forners vivim a contracorrent, i els que treballem en llocs turístics encara més: com més festius i vacances té la gent, més treballes.

Així pot fer vacances en temporada baixa.

La veritat és que ja m’està bé, les aglomeracions m’atabalen i prefereixo destinacions una mica solitàries.

Quan viatja, aprofita per tastar pans nous?

Sempre que surto de casa en provo. Si són bons, a mi m’agraden tots. El que no puc suportar és el pa industrial, que no té gust a res. Ni en compro ni en menjo, i quan vaig a qualsevol restaurant sempre demano si tenen pa de pagès, fins i tot quan sé segur que em diran que no.

El pa i l’oli són detalls importants en una taula, i no sempre es valoren com caldria.

No és el mateix sucar un bon de pa de pagès que un tros de barra congelada, el gust del plat varia i això la gent a vegades no ho valora prou.

Com es pot fer front a la competència industrial?

La qualitat del producte artesà i que la gent prengui consciència que no hi ha comparació. Per poder vendre barretes a trenta cèntims hauria de fer servir una farina tan dolenta que em nego a utilitzar-la. Ja no és només una qüestió de gust, també és un tema de salut.

Si tanqués el forn, on aniria a comprar el pa?

A qualsevol dels meus companys de la comarca, que treballen bé i lluiten cada dia per oferir un bon producte.

Què ha de tenir un bon pa de pagès català?

Una massa mare feta amb una bona farina i donar-li temps de repòs i fermentació idoni.