Eliseu Isla: “L'objectiu és que el 2050 el sector boví emeti zero gasos d'efecte hivernacle”

Fa més de vint-i-cinc anys que treballa com a veterninari a la Cooperativa d’Ivars i des de fa unes setmanes ha assumit la presidència de Provacuno, la intersectorial que agrupa els professionals vinculats a la carn de vedella a nivell estatal. Eliseu Isla és de Mollerussa i com a cap de la divisió de boví de la Cooperativa té una llarga experiència en la gestió integral de la cria i l’engreix de vedells per dur a l’escorxador. Només l’any passat n’hi van portar més de 40.000, una xifra que els situa com un dels referents del sector. La carn de vedella forma part de la nostra dieta i és, alhora, una gran desconeguda.

Quedem a la Coopertiva d’Ivars, on és el màxim responsable de la divisió de boví. Eliseu Isla sembla una d’aquelles persones a qui no agrada donar tombs ni flirtejar amb mitges tintes. Ara exerceix la presidència de Provacuno, la intersectorial del sector del boví a nivell espanyol.

Acaben de presentar la campanya a nivell estatal per fomentar el consum de carn de vedella. Pensa que en mengem poca?

No ho diem nosaltres sinó l’OMS. El consum mitjà a nivell espanyol està per sota de la ració setmanal per persona recomanada. Això vol dir que hi ha gent que potser en menja més del que és bo i una immensa majoria que està per sota. Nosaltres la promocionem perquè és la manera que tenim de guanyar-nos la vida, i quan dic nosaltres parlo de més de 150.000 famílies a nivell de tot l’estat, però el que finalment ha de fer el consumidor és escoltar els nutricionistes.

Alguns diuen que menjar carn vermella no és gaire saludable.

En tots els col·lectius hi ha veus discordants amb les tesis majoritàries. La carn, com tot, s’ha de prendre en la seua justa mesura. Tan dolent pot ser menjar-ne cada dia sense una dieta equilibrada com no fer-ho mai. S’ha d’integrar en una dieta variada i equilibrada.

Es consideren un sector estigmatitzat?

Aquest és un dels altres fronts que com a interprofessional hem de treballar: el prestigi i la imatge reputacional. No sabem per què ens hem convertit en un sector que sembla culpable de tots els mals d’aquest país, de la salut a la contaminació passant pel maltractament als animals. És cert que en el passat, com en molts sectors, les coses potser no es van fer tan bé com calia, ja fos per ignorància o perquè es tenien uns altres interessos. Però avui en dia la nostra és una indústria molt curosa en la manera com tracta els animals.

Una de les raons que s’esgrimeixen per posar en dubte el sector boví és la contaminació de l’aire.

Segons dades del ministeri nosaltres emetem un 3,5% dels gasos d’efecte hivernacle.

Estem parlant dels pets de les vaques?

Els pets, els rots i els gasos que puguin emetre els excrements. Una de les línies de treball de Provacuno és la recerca, i un dels nostres objectius per al 2050 és que el sector boví emeti zero emissions d’efecte hivernacle. Avui en dia si vas de Lleida a Barcelona amb cotxe contamines més que tota la vedella que et puguis menjar en un any, així que tot ho hem de contextualitzar. Durant el confinament la qualitat de l’aire va millorar considerablement i les vaques hi continuaven sent. Ara bé, nosaltres no som aliens als reptes que es planteja la societat i de la mateixa manera que els cotxes estan tendint a ser elèctrics nosaltres volem aconseguir que el sector sigui capaç de reabsorbir tot el CO2 que emetem. Per això estem treballant amb l’alimentació i els cultius, ja que la vaca és un animal remugant i l’herba és una planta que fixa el carboni a la terra.

Fa molts anys que treballa al sector. Què vol dir exactament quan diu que ha canviat considerablement i que ara se’ls tracta molt bé?

Per aconseguir una bona carn, que guanyi prestigi entre els consumidors locals i també es posicioni bé al mercat internacional, l’única via possible és que els animals estiguin sans, ben alimentats i no pateixin estrès. Si tu fas això durant tot el seu procés de cria i engreix, ets curós a l’hora de transportar-los a l’escorxador i les coses es fan bé, l’animal podem dir que té una vida molt digna. Temps endarrere es tenien menys coneixements en tots els àmbits, i potser fa unes quantes dècades es primava la quantitat a la qualitat. Ara ja fa molts anys que no s’administren productes d’engreix ràpid, els antibiòtics estan molt restringits i està prohibit donar-los tranquil·litzants. El que hem comprovat és que cuidar-los molt bé és la millor manera de mantenir-los sans.

Sense oblidar que l’objectiu final és dur-los a l’escorxador.

La nostra feina és proporcionar la millor carn possible als consumidors i en aquest sentit no ens amaguem ni enganyem ningú. L’objectiu és aconseguir una carn que sigui tendra, gustosa i natural. En aquest sentit, cada part de la cadena ha de fer la seua feina per aconseguir-ho.

Ha tingut mai la sensació que, malgrat tota la feina que fan, la vedella continua sent una carn incompresa i desconeguda?

Diria que una mica sí i, alhora, afegiria que cada vegada menys. Ara hi ha més consumidors que volen saber d’on venen els productes. Això és un plus d’exigència per al sector que ens empeny a millorar.

Forma part de la nostra dieta, però quanta gent ha sentit a parlar i valora la maduració com una part essencial del procés per aconseguir una bona carn?

En aquest país hi ha escorxadors que no venen cap peça si no ha passat un mínim de set dies i cada vegada hi ha més professionals de la venda i la restauració que ho tenen en compte.

Quin seria, per a vostè, el període ideal?

Jo penso que amb vint-i-un dies n’hi ha prou, més ja no cal. La maduració és un procés essencial perquè el múscul es converteixi en carn, perquè sigui comestible. No és res més que deixar-la reposar uns dies. Si et passes, es fa malbé; si la menges massa aviat la trobes dura. A grans trets hi ha dos sistemes de maduració: en humit i en sec. El primer és embolicant la peça, de manera que manté tota l’aigua, la segona és penjant-la en una càmera en fred. No cal entrar en detalls perquè són molt tècnics, però el resum és que la maduració fa que la carn sigui més gustosa i tendra. Però també pot perdre pes, i això el professional ho ha de tenir en compte a l’hora de calcular despeses i beneficis.

Com viuen aquesta crisi?

És una altra de les moltes que hem hagut de passar, algunes de pròpies i moltes que no tenen res a veure amb nosaltres. La crisi econòmica va fer molt mal perquè la vedella és una carn més cara i que la gent relaciona amb festa i un cert luxe. Les vaques boges també ens van fer molt mal i ara, amb aquesta, el tancament de la restauració ha fet caure els preus. Les exportacions són una de les sortides més solvents.

És un dels objectius que es marquen? Consolidar i augmentar les exportacions?

El 2019 va ser un any rècord, vam créixer un 17% respecte a l’anterior exercici. Sobretot perquè vam augmentar un 33% a tercers països, en especial als mercats algerià i el sudest asiàtic. Encara hi ha moltes zones al món que no consumeixen la proteïna animal necessària. Podem ser una societat competitiva a nivell tecnològic i alhora ser un dels grans productors de vedella. Amb la pandèmia hem pogut comprovar que és millor poder vendre que haver de comprar. Per al nostre sector és evident, i com a país sempre és millor no dependre de tercers.