Montse Guardiola: “A la cuina d'El Celler del Roser sempre hi ha hagut molta creativitat”

Porta trenta anys al capdavant d’un dels restaurants més emblemàtics de la ciutat de Lleida: El Celler del Roser. La Montse Guardiola continua amb el mateix entusiasme amb què va començar i any rere any va introduint innovacions en la seva cuina tradicional basada en el producte de Lleida i de qualitat.

El Celler del Roser va començar sent una braseria, però amb els anys i el toc personal que ha anat donant la Montse Guardiola a la seva carta tradicional s’ha anat omplint de plats realment extraordinaris, com els bacallans, els arrossos i la cuina de producte de temporada com la figa o la carxofa.

El Celler del Roser és dels primers restaurants que es van obrir al cor del centre històric i trenta anys després allí continua, al carrer Cavallers 24... La ubicació del restaurant ve donada perquè, de fet, és la casa de la família i la veritat és que tot va sorgir en voler-li donar vida. Vam decidir condicionar tot l’edifici i així neix El Celler del Roser.

Fa trenta anys, vostè era una joveneta. Quin paper jugava al restaurant? Jo, bàsicament, era la cap de sala i el meu marit, l’Albert Cogul, portava la cuina. Amb els anys m’he hagut de reubicar, per dir-ho d’alguna manera, i la veritat és que la cuina sempre se m’ha donat molt bé. M’encanta donar el meu toc personal a un plat abans que surti al menjador.

La cuina d’El Celler del Roser ha anat evolucionant... Sí, i molt. Als primer anys érem bàsicament una braseria. La nostra idea era tot a la brasa i amanides. Però els clients ens va començar a demanar plats cuinats i vam començar a preparar una carta amb plats elaborats. La veritat és que a la cuina d’El Celler del Roser sempre hi ha hagut molta creativitat.

Els primers plats elaborats de què eren? Vam començar fent unes jornades dedicades a la cuina del bacallà i van ser un èxit. De fet, hem participat en la majoria d’iniciatives gastronòmiques que s’han fet a Lleida.

Quins són els plats estrella d’El Celler del Roser? La nostra referència són els caragols i el bacallà.

El bacallà no és pas un producte de terra endins? El bacallà era el peix que es menjava a les terres de l’interior, perquè es podia conservar amb sal. D’aquí ve que el treballéssim com un dels nostres productes estrella. Mentre fèiem les jornades del bacallà vam arribar a tenir un carta exclusiva de cinquanta plats d’aquest producte.

A la seva carta s’ofereix set bacallans diferents. Durant les jornades del bacallà, els plats que més èxit tenien els anàvem incorporant a la carta de tot l’any.

La gent continua demanant caragols? Sí, i tant! Hi ha molta gent que ve de fora i busquen menjar caragols a Lleida i el Celler és una referència.

Veig que també ha incorporat una selecció important d’arrossos. Perquè he vist que a la gent li agraden molt.

Cada any organitza a partir del mes de gener les jornades de la carxofa. Sí, durant la temporada d’aquest producte faig una carta exclusiva de carxofa i és que aquesta hortalissa és molt versàtil, dona molt de si, perquè la pots cuinar d’una manera molt senzilla i és extraordinària. A més, com a complement d’altres plats és ideal, a part de ser molt saludable.

I ara als mesos de tardor amb quin producte treballa? Ara estem amb la figa. Aquí treballem amb la Coll de Dama d’Alguaire i tenim en carta diversos plats amb aquest producte.

Faci-me’n cinc cèntims. Doncs, per exemple, preparo una amanida de burrata amb figues de Coll de Dama i una salsa al pesto i pinyons torrats. També fem un bacallà gratinat amb allioli de figues. És que ara estem en temporada!

El Celler del Roser porta trenta anys al centre històric. S’ha plantejat portar la seva cuina a un altre indret de la ciutat? Soc conscient que la situació del restaurant de vegades pot frenar alguna clientela. Però penso que la meva identitat és aquí, al carrer Cavallers. Posar El Celler del Roser en un altre indret de la ciutat m’obligaria a fer una cosa totalment diferent. No em veig en un altre lloc! Hauria de canviar tota la mentalitat que tinc i per això sempre he preferit adaptar-me a les circumstàncies i tirar endavant.