La reina de les tapes

En la cultura del bar, de compartir alguna cosa per sopar, de demanar alguna cosa per acompanyar la cervesa, no hi ha cap tapa més popular que unes patates braves. Sobre el paper no tenen cap secret, a l’hora de la veritat no és tan fàcil que surtin bones. Pelar, tallar, fregir i servir amb una bona salsa. Amb una cervesa i bona companyia, és mitja vida.Gairebé és obligat, un acte reflex, una de les tradicions més nostrades de la vida social: quedes amb les amigues per a fer una cervesa o picar alguna cosa i demanes unes patates braves. Fent una primera cerca a Google sobre la seua història totes les mirades es focalitzen al Madrid dels anys seixanta; fins i tot s’apunta al periodista Luis Carandell com el primer que anomena

patatas bravas

a una tapa de patates fregides amb una salsa picant (

Vivir en Madrid

, 1967). Una tapa tan senzilla, popular i eficaç com plena de matisos. El tipus de patata, la manera com està fregida i la salsa varien d’un local a un altre: hi ha tantes braves com cuines. “En el fons són com un aparador del local, segons com estan fetes pots treure moltes conclusions de quina és la filosofia del bar”, confessa la Vero, de la penya Blaugrana Ciutat de Lleida. Dedicada tota la vida al sector de l’hostaleria, és de les que talla el pernil dels entrepans a mà i serveix les patates braves naturals: tota una declaració de principis. Avui en dia pràcticament no hi ha cap bar que no les ofereixi a la seua carta de tapes, però encara no hi ha cap llei que prohibeixi les patates congelades ni obligui els cambrers a confessar-ho als clients. És un dels costums més arrelats a la vida social, “fins i tot hi ha dies que no tenies cap intenció de demanar-ne i després de la primera cervesa t’entra una mica de gana i pam, amb la segona ronda cauen unes braves”, reconeix el Joan, client del Roma, “quan les demanes a un bar que no coneixes i són congelades ja no és el mateix, te les menges amb desgana”.

Als anys noranta no era fàcil trobar un bar que servís patates naturals, les bosses industrials amb tacs congelats havien fet furor i una part considerable del sector de l’hostaleria va abraçar la modernitat i la comoditat sense manies. Fins i tot hi havia un cert sentiment que netejar, pelar i tallar patates era antiquat i una pèrdua de temps. Malgrat les modes no tothom va cedir a la comoditat d’obrir una bossa i fregir a discreció: “Des del primer dia que nosaltres pelem i tallem desenes de patates cada dia”, explica la Ina Lozana, una de les responsables del bar Roma. “Un dia puntual ens podem arribar a quedar sense popets o xampinyons, però des que vam obrir el 1971 mai no hem deixat de servir una ració de braves; i això que un divendres a la nit potser en servim més de cent!”.

La Vici Ruiz, cuinera de la Penya Blaugrana del carrer Segrià de Lleida, prefereix la patata agra perquè “va molt bé per fregir, no es desfà i queda molt bé. A diferència de quan fem un estofat, el tall s’ha de fer net i sense trencar-la perquè no deixi anar el midó ni absorbeixi massa líquid”. Quan les patates surten una mica negres és perquè són velles, són d’una varietat amb molt midó o s’han recremat a l’hora de reescalfar-les. “Per aconseguir que surtin fetes de dins i cruixents de fora nosaltres fem una primera passada per la fregidora a baixa temperatura per escalfar-les, després quan demanen una ració els fem una passada ràpida amb l’oli molt bullent per servir-les al punt.” Són detalls que marquen la diferència, escalfar-les al microones les estova i perden tota l’essència, fins i tot quan són naturals.

Hi ha qui en fa trossos més petits i d’altres que opten per daus més grans, n’hi ha que les fregeixen una sola vegada i qui fa les dos passades. Les facin com les facin, al final s’han de servir amb salsa. “Aquí no som com els mexicans, i la majoria de locals hem trobat una fórmula que pica una mica però sense passar-nos”, confessa la Vero. “Qui les vol més picants t’acaba demanant una mica de salsa Tabasco i tots contents.” També hi ha qui les fa amb allioli, una variant que amb els anys ha guanyat adeptes. “Hi ha bars que mesclen les salses i d’altres que directament ofereixen les dues possibilitats”, reconeix la Gemma amb una cervesa a la mà.

Quan la patata és de qualitat, ha estat ben fregida, la ració és suficient i la cervesa que l’acompanya és fresca, ens estem acostant a la perfecció; aleshores només falta concretar el que realment importa d’unes bones braves: la companyia.