Temps de calçots

Olor de fum als cabells i a la roba, les mans ennegrides de cendra i alguna que altra taca a la vestimenta, ja sigui per haver begut vi en porró o de salsa de romesco. Qui no hagi arribat mai a casa així després d’esbargir-se un dia en companyia s’està perdent una de les tradicions més festives de Catalunya, la calçotada. Originària de la zona de Valls, el calçot ha arrelat amb força en els últims anys a Lleida. Descobrim com es conrea així com el ritual que envolta la seua menja.

El calçot és sinònim de festa. És un producte que comporta tota una litúrgia a l’hora de menjar-lo, una experiència gastronòmica que té el seu propi nom: la calçotada. No és pas una tradició tan antiga com molta gent es pensa. La versió més acceptada sobre el seu origen parla d’un pagès que va viure a finals del segle XIX a la zona de Valls que es deia Xat de Benaiges i que, sense voler-ho, va socarrimar unes cebes que estava coent a la brasa. En comptes de llençar-les, les va pelar i se les va menjar, descobrint així un plat que es va estendre amb rapidesa a la zona degut al seu bon gust i la dolçor que el caracteritza. Tot i que aquesta història es tracta d’una llegenda, ningú posa en dubte que és una tradició vallenca. Doncs els calçots conreats allà gaudeixen d’una Indicació Geogràfica Protegida que en determina el mètode de la producció i n’assegura la seua qualitat.

Així mateix, a Lleida ja fa molts anys que alguns pagesos en cultiven. No tenen res a envejar als que es fan a altres llocs, ja que el terreny, així com la climatologia del territori, n’afavoreix el creixement. A l’inici molts ho feien com un complement a d’altres conreus, però degut a la seua popularització n’hi ha que ja s’hi dediquen de manera gairebé exclusiva. És el cas d’en Josep Torrelles, d’Hortícoles Torrelles, un negoci familiar ubicat al camí del Pla de Gualda i que ja compta amb més de 40 anys d’experiència treballant el calçot.

Assegura que “en els últims 20 anys hem passat a fer-ne i vendre’n autèntiques animalades”, i és que resulta evident que la tradició ha anat arrelant cada cop amb més força. Abans les calçotades es concentraven als voltants de Setmana Santa, mentre que ara ja hi ha qui en celebra a partir del mes de novembre, quan els primers calçots comencen a estar llestos per collir.

“Enguany estem venent uns 30.000 calçots a la setmana, tot i que a partir del mes de març fins que en parem de collir –quan deixen de sortir-nos bons– n’arribem a fer uns 150.000 a la setmana”, assegura en Josep mentre senyala amb les mans els límits de la finca on cultiva aquesta hortalissa d’hivern. Parlem així de milions de calçots que ven al llarg de la temporada només aquest pagès, tot i que cal tenir en compte que “d’ençà que va començar la pandèmia n’hem disminuït la producció, ja que la gent ha reduït les trobades socials i ho hem notat”, diu, tot i que afegeix que “sembla que la cosa s’està tornant a animar ja que enguany hem fet curt”.

“Si normalment plantem unes 30 tones de ceba, per aquesta temporada en vam plantar una tercera part”, explica.El calçot, però, no és gens fàcil de cultivar, perquè el procés s’allarga durant un any i mig. Comença al mes de novembre, quan se sembra la ceba blanca, d’on acaba sortint. Al juliol, aquesta es cull, es talla i s’asseca, i a finals de setembre se’n planta el bulb a terra. És amb l’arribada del fred quan s’acaba de fer bé i es pot començar a collir. Entretant s’ha d’anar calçant diverses vegades. Això consisteix a posar terra a la base de la planta per tal que aquesta s’estiri buscant la llum.

D’aquí ve el nom, i si no es fes això, no s’aconseguiria la seua singular forma. “De mitjana, d’una ceba en surten uns 10 calçots, tot i que després s’han de triar els que són aptes per vendre, ja que no tots surten amb la típica forma allargada que estem acostumats a veure”, explica l’Ariadna Iturriza, la jove del Josep, mentre aquest últim assegura rient que “no hi ha ningú que ens passi la mà per la cara a Lleida si parlem de calçots, sabem com potenciar-ne la dolçor i que tinguin la mida perfecta”.

La manera més típica de menjar-los és escalivats i acompanyant-los d’un bon raig de vi i de salsa de romesco, que es fa principalment amb fruits secs, tomàquets i nyores. S’aconsella coure’ls a foc viu amb sarments, que són les branques sobrants de la verema. A més de ser un gran combustible, és el que tenien més a l’abast els pagesos, ja que un cop feta la verema arribada la tardor deixaven aquest tipus de fusta assecar-se al sol al mateix camp, on després la gent es reunia per menjar-se’ls. És per aquest motiu també que els calçots s’acostumen a menjar dempeus, ja que al camp no hi ha les mateixes comoditats que hom pot trobar a la cuina de casa o en un restaurant.Un cop llestos s’emboliquen amb paper de diari per conservar-ne l’escalfor fins que sigui l’hora de menjar-los i, arribat el moment, toca embrutar-se les mans per treure’n la pell carbonitzada, banyar-los amb salvitxada (salsa de romesco) i, sobretot, mirar de no tacar-se.

Per a aquells que no tinguin al seu abast un lloc on poder fer tota aquesta litúrgia en companyia, no han de patir, ja que a més de poder-se cuinar al mateix forn de casa, hi ha restaurants com El Rebost de Ponent, de Castellnou de Seana, que els ofereixen cuits, calents i llestos per menjar a casa, juntament amb la salsa. N’arriben a vendre quasi uns 100.000 cada cap de setmana a les seues botigues repartides a Lleida, Juneda, Tàrrega, Cervera i Manresa, a més de Castellnou de Seana, on també tenen un restaurant.

A tot drap. El Rebost de Ponent ven uns 100.000 calçots precuinats a la setmana.

“Ho hem posat fàcil a la gent, ja que si volen només s’han d’embrutar les mans per menjar-los”, assegura en Jordi, un dels artífexs de la iniciativa, que afegeix que “els caps de setmana anem a un ritme d’uns 10.000 per hora”. Un senyal evident que el seu model de negoci està esdevenint tot un èxit, i a més, la gran majoria dels calçots que comercialitzen són cultivats per ells mateixos.

Així mateix, hi ha molts restaurants que han incorporat aquesta menja a les seues cartes amb la cura i l’atenció que es mereix. És el cas de L’Espurna, ubicat a Lleida i dirigit per Jesús Gimena, que li dona un gran protagonisme quan n’és temporada. “El calçot, juntament amb les carxofes, mirem de treballar-los de diverses maneres per exprimir-ne tot el sabor”, assegura aquest cuiner. En aquest sentit, a L’Espurna elaboren, entre d’altres plats, una vieira amb vichyssoise feta amb calçot, pernil d’ànec i tòfona.

També l’utilitzen per fer una purrusalda –un plat típic de la cuina basca– que acompanya el peix de llotja, o una amanida tèbia on també inclouen el calçot cru tallat a la juliana. “Sempre mirem d’escalivar el calçot a la brasa, ja que el toc fumat que dona la cendra als plats inspira bons moments”, assegura en Jesús.

“I és que Lleida és terra de calçots, motiu pel qual cada setmana mirem d’incorporar-lo a algun plat”, conclou. El que està clar és que la calçotada representa molt més que un plat típic de la gastronomia catalana, car és la unió d’amics i de famílies al voltant del foc durant els freds mesos d’hivern. Un producte gurmet que desperta passions i que Lleida també s’ha sapigut fer seu.

Els calçots no duren gaire temps abans de podrir-se, exactament un parell de setmanes des que s’han collit. És per aquest motiu que són un producte de temporada que es compra al poc temps de la recol·lecta i que s’acostuma a guardar en un lloc fresc i sec dempeus. Així mateix, la seua disponibilitat fa que cada vegada sigui més fàcil trobar-ne.

A més dels mercats, a molts llocs ja es poden encarregar a través d’internet directament als productors i cada vegada més supermercats també en venen. Només aquesta temporada, l’IPG del calçot de Valls preveia vendre’n uns vint milions, als quals s’han de sumar fins a quaranta milions més d’altres productors del territori, superant així els seixanta milions de cebes.

I és que no tots els calçots que es fan a Catalunya es consumiran aquí. La cadena de supermercats Aldi, que enguany ha comprat quasi quaranta tones de calçots a productors de Lleida i Tarragona –un 10% més respecte l’any passat–, també en distribueix a València. En aquest sentit, cada cop són més els productors que fan enviaments arreu de la Península i fins i tot a d’altres punts del Mediterrani com les illes Balears.