Aquestes tapes són una canya!

Aquest cap de setmana som a l’equador d’una de les trobades gastronòmiques més suggeridores de Lleida: la sisena Ruta de la Tapa. Organitzada per la Federació d’Hostaleria de Lleida i Cervezas San Miguel des del passat 2015, enguany s’integra dins de la campanya ‘Ciudades Magníficas’ per tal de fomentar l’economia circular de la ciutat. Després de dos anys d’aturada forçada, quaranta-quatre bars i restaurants de la ciutat s’han animat a participar-hi i ofereixen un petit tast de la seua millor cuina acompanyat d’una bona cervesa.

Divendres al vespre, el local bull de gent que després d’una setmana de feina ha quedat per sopar i passar-ho bé. A la cuina entren les comandes de plats, entrepans, tapes o postres, a la sala obren ampolles de vi, posen canyes, serveixen cafès. Entren quatre amigues amb una idea molt clara: una tapa per a cadascuna de la Ruta de la Tapa San Miguel i els corresponents quintos per acompanyar-les.

És la primera vegada que hi van, aquesta era l’excusa que necessitaven per acostar-s’hi i donar-li una oportunitat. Potser s’hi acaben quedant a sopar o potser continuen la ruta que havien planificat, però ja han passat i l’han tastat. “Segurament això és una de les raons que més engresca els restauradors a l’hora d’acceptar el repte de participar de la Ruta: atreure gent nova al seu local, tenir l’oportunitat de donar-se a conèixer amb un tastet”, apunta la Sara Jiménez Verdejo, beer somelier i responsable comercial a Lleida del grup Mahou-San Miguel.

Casualitats de la vida, el seu pare va ser el guanyador de la primera ruta el 2015, quan tota la família regentava el bar Niza. “Des d’aleshores han canviat algunes coses de la ruta perquè cada any procurem fer-ho millor que l’anterior, però l’essència continua sent la mateixa. Nosaltres pensem que l’èxit de la ruta només té un secret: que els restauradors se la sentin seua”. Ella és una de les ànimes del projecte i el viu amb intensitat.

Com qualsevol organitzador de qualsevol esdeveniment d’aquesta magnitud, la seua feina és molt intensa els mesos previs pactant amb tots els implicats, una vegada comença la festa –aquesta ho va fer el passat nou de setembre– tota la responsabilitat ja recau sobre els restauradors participants. Ells són els qui, durant un mes, porten el pes de la ruta amb les seues tapes.“En una setmana podem arribar a servir més de dos-centes tapetes de la ruta, explica la Sara Hermelo, responsable de la cuina als locals GlassGo i SweetGo de Pardinyes, “això demana una certa previsió i organització, ja que és un servei extra que no forma part de la nostra dinàmica habitual de la resta de l’any”.

Amb el seu company Javi Martín van obrir el Glass fa un any i mig i aquesta tardor el Sweet amb una idea clara: “Oferir qualitat sense prejudicis en un ambient distès.” Per a la ruta han apostat per una de les seues especialitats, una croqueta tradicional d’ànec i foie sobre melmelada de taronja amarga.És un repte personal, una manera de posar-se a prova i compartir l’experiència amb els companys del sector de la restauració. “Nosaltres anem a totes, si participem en aquest tipus de projectes és per poder donar el millor del nostre restaurant.” La prova que l’Óscar Ruiz Gajate no parla en va és que el seu restaurant, el Brasa d’Or, entre el polígon dels Frares i el barri dels Magraners, va guanyar les edicions del 2016 i el 2018.

“A la nostra tapa mirem d’imprimir el caràcter de la nostra cuina, amb la brasa com a element central.” Amb un xipiró farcit d’escalivada i un tall de cansalada cuita a a la baixa temperatura sobre una torrada, tot passat per la brasa, l’Óscar aposta per un tastet que parla del seu tarannà. “Has de fer una proposta que sigui econòmicament viable i que maridi bé amb una cervesa Magna, també ho has de tenir tot a punt per oferir-la i servir-la en qualsevol moment.” El seu local és un dels més versàtils de Lleida, tant hi pots fer un dinar de carta dissabte, com un esmorzar de forquilla dimecres o el menú de dia laboral o unes tapes per compartir divendres al vespre.

Brasa d'Or. El dues vegades guanyador, Òscar Ruiz, punxant el xipiró farcit d'escalivada, la cansalada i el pa torrat a la brasa.

Durant les setmanes de la ruta, la tapa està sempre disponible per a qui la vulgui tastar.Però no tots els establiments estan avesats a gestionar aquest tipus de propostes, i quan a les ganes de ser-hi les acompanya una mica de pànic escènic els organitzadors fan entrar al terreny de joc el reconegut i mediàtic xef madrileny Juan Pozuelo. “La meua tasca és conèixer els restauradors i, en el cas que ho vegin necessari, donar-los un cop de mà a l’hora d’arrodonir les seues propostes o aconsellar-los en qüestions més logístiques per tal de facilitar-los la feina. La veritat però, és que a Lleida no tinc gaire feina perquè el nivell dels professionals és molt alt. Jo no dissenyo els plats ni els canvio, només intercanvio impressions amb els cuiners i, si tenen algun dubte sobre la seua pròpia proposta, els ajudo a trobar-hi una solució. L’objectiu és que tothom se senti orgullós de la tapa que ofereix i la pugui tirar endavant”, explica. “Una de les virtuds de la ruta és la diversitat”, comenta la Sara Jiménez, “hi podem trobar més de quaranta bars i restaurants que ofereixen propostes gastronòmiques molt diferents i que són una representació de la cuina que avui en dia es fa a Lleida”.

Un dels que s’han estrenat aquest any, perquè no fa gaire que han inaugurat, és l’Espurna. Situat en un emblemàtic local del carrer Salmeron, el qui passa al capdavant de la cuina és el jove Jesús Gimena. Després de passar per cuines com la de Nando Jubany o el Dos Palillos de Barcelona, ha assumit el repte de portar un local de cuina d’estovalles, de seure i entaular-se amb calma, “una carta de base tradicional amb una mirada renovada”. Això és el que proposen a la ruta, repensar la cuina i donar-hi una volta sense trair-ne l’essència més bàsica.

“De la mateixa manera que en molts llocs es poden trobar croquetes de cocido, nosaltres hem volgut fer una croqueta de cassola de tros, una manera de repensar la cuina catalana respectant l’essència de la croqueta, un plat molt popular perquè és calenta, cremosa, gustosa i cruixent a l’hora”, explica. Un altre dels restauradors que mai no té un no a l’hora d’engrescar-se en aquests saraus és Mateu Blanch, del restaurant Caravista. Situat a Balmes, a l’alçada de Ricard Viñes, el seu local s’ha convertit en un referent dels productes de mar. “La nostra especialitat és sobretot el peix i el marisc, així que per a la ruta vam decidir fer una tapa que combinés el nostre estil amb la terra.

Hem fet una mini orelleta amb un carpaccio de gamba de Palamós. Ressegueix la idea d’un mos ràpid, un plaer efímer que sempre et deixa ganes de voler-ne més, una tapeta que juga amb una idea moderna del peix sobre un llit de tradició popular amb toc de pera de Lleida.”Entre les més de quaranta propostes n’hi ha gairebé per a tots els gustos, restaurants acabats d’estrenar i noms que ja són clàssics, que porten molts anys. Aquest és el cas del restaurant Galindo, davant per davant del turó de Gardeny. Un local de tota la vida, amb una cuina solvent i propera.

Els fogons ja fa temps que els comanda la Montse Galindo, que enguany ha apostat per un timbal d’entrecot amb xocolata. “A partir d’un plat que forma part del nostre repertori, l’estofat d’entrecot, hem jugat amb una base de poma rostida i un cordó de xocolata.” Lluny dels carrers on es concentra la vida nocturna de la ciutat, “gràcies a la ruta s’acosten veïns de Lleida que no ens coneixien, i això també és important”.

“Els restauradors ho han passat molt malament durant la pandèmia, fins i tot n’hi ha que no han pogut aguantar i s’han vist forçats a tancar. Per a nosaltres el client final és molt important, però com a grup cerveser som molt conscients que el sector de l’hostaleria és primordial”, explica la Sara Jiménez.

N’hi ha que han tancat, d’altres han endegat de nou. Aquest és el cas del Jordi Alsinet i el José Antonio Arrazona, de la Sibil·la de la Seu Vella, un local amb vistes de postal. Fa un any que van obrir i de seguida van acceptar de participar-hi. “La nostra cuina és senzilla, basada sobretot en el producte, una carta en la qual tothom s’hi pugui sentir identificat”, explica Alsinet. “Per a la ruta vam voler trencar una mica, ens vam reunir i al final vam decidir-nos per una amanida Suba, d’origen rus. Un timbal de diverses capes en què, entre altres ingredients, trobem patata, anxoves, salmó fumat i maionesa amb remolatxa.

Si

Sibil·la. La cuinera Ester Orna en el moment de muntar el timbal d'amanida Saba, amb el color violeta característic de la remolatxa.

Estèticament crida l’atenció, molt diferent als colors terrossos de la majoria dels nostres plats tradicionals. Quaranta-quatre tapes per llepar-se’n els dits, quaranta-quatre propostes atractives, plaents i atrevides. Una prova més que la gastronomia lleidatana està en un bon moment i té oferta per a tots els públics. Qui guanyarà? A curt termini el qui tingui la tapa que més bé hagi valorat el jurat; a la llarga el premi és participar.

Les tapes tenen premis

Enguany la Ruta de la Tapa s’integra en la campanya Ciudades Magníficas, una proposta per acostar el món de la gastronomia i el comerç local. Amb el consum de cada tapa s’adquireix un codi que ens permet dues coses: registrar conforme hem degustat la proposta del restaurador corresponent i el concurs en un sorteig de trenta vals de 30 euros per intercanviar en un dels locals d’hostaleria participants i trenta vals més de cinquanta euros. Hi participen llibreries, botigues de moda i complements, cosmètics, flors i joies, accessoris i decoració.