El secret del secret

Deu ser veritat que la ratafia s’ha posat de moda, arran d’haver-ne regalat el president Torra una ampolla al presidente Sánchez en la seva visita a la Moncloa, i dos dies més tard al president Puigdemont al seu exili hamburguès, no sé si com a beuratge ideal a l’estiu amb un parell de glaçons, però sí que segur com a ingredient culinari, perquè en una mateixa setmana he tastat dues postres que contenien el tradicional destil·lat de nous verdes: un tiramisú amb ratafia (cosmopolita mixtura italocatalana) a l’hotel La Morera de València d’Àneu i una copa de gelat de vainilla, nata, nous i un culet de ratafia a Casa Pont de Bell-lloc d’Urgell.

En aquest recomanable restaurant al peu de l’antiga N-II vaig poder descobrir una altra delícia: el secret ibèric amb salsa de Pedro Ximénez. Es tracta d’un tall de carn de porc que havia deixat de demanar fa temps perquè sovint el trobava dur, estopenc o estellós. En canvi, el que em van servir a Casa Pont era tendre i ple de gust. El secret d’aquest secret és que el guisen no pas amb ceba, com s’acostuma a fer, sinó a la manera del reputat restaurant El Caballo Rojo de la ciutat de Còrdova, això és emprant escalunya, el bulb al·liaci conegut en francès com a échalote i en castellà com chalota.

Tornant a València, no la mediterrània sinó la pirinenca, al menú temàtic amb plats d’inspiració medieval per als visitants del veí castell dels últims comtes del Pallars inclou una terrina de conill amb salsa ginestrada, que potser en realitat s’hauria d’escriure ginestada, la qual trobo referida així mateix pel poeta Josep Piera a El llibre daurat, una història erudita i amena de la paella valenciana editada recentment per Pòrtic. Es tractava d’un arròs amb llet d’ametlles, groc com la flor de la ginesta per causa del color que hi aportava el safrà, que Arnau de Vilanova, aquell metge i teòleg nascut al segle XIII amb nom d’hospital universitari –el de Montpeller es diu igual–, prescrivia com a regulador del ventre. L’esmenta com a ginestrata, i d’aquí tal volta el ginestrada, al seu Libro de arte coquinaria, el prestigiós cuiner llombard Martino da Como, al servei de Ludovico Trevisiani, un cardenal ric i mundà aficionat a muntar grans banquets i festes llicencioses. Bocato di cardinali, doncs, de la mateixa manera que la ratafia sembla haver-se convertit en beguda de presidents.